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FARINE

Farine: elenco, proprietà, valori nutrizionali

La farina è un prodotto in polvere a grana più o meno fine, derivato dalla macinazione e abburattamento dei cerali, dei semi o di frutta secca.

La semola è una farina di granulometria maggiore dove i singoli componenti sono di forma arrotondata e con presenza di poca polvere, come nel caso della semola di grano duro. Vediamo quali sono le carattersitiche principali generali delle farine.

>  1. Caratteristiche della farina

>  2. La storia della farina

>  3. La classificazione delle farine

>  4. Le nostre guide sulle farine

Farine


Caratteristiche della farina

Esistono in commercio tantissimi tipi di farine. Si va dalla farina di grano tenero, alla farina di riso; dalla farina di mais, alla farina di mandorle; vi è persino la farina di lenticchie e quella di semi di guar.

Di uso antico o più recente che sia, la farina contiene anzitutto nutrienti importanti, proteine, vitamine, fibre, enzimi, amido, tra gli altri.

La farina serve per fare pasta, pane, torte, dolci, ma può essere anche un valido alleato per la cura del corpo dall’esterno, ovvero per realizzare cosmetici naturali fai da te, come shampoo, creme, peeling naturali.

La farina piò essere autoctona o avere origini lontane, a seconda della provenienza e della storia della materia prima che ne sta alla base.

 

La storia della farina

Le piante erano usate nella dieta alimentare dell’uomo già 30.000 anni fa, e così l'uso di macinarle per fare un prodotto farinoso.

Studi recenti hanno dimostrato che l’uomo infatti, già allora, non era solo carnivoro. Una scoperta avvenuta in Toscana ha dimostrato che anche in Italia si preparava un cibo di origine vegetale a base di farina di Typha (tifa), una pianta tipica delle zone palustri.

Quindi già allora l'uomo aveva imparato a elaborare un prodotto e a conservarlo e trasportarlo. Non un prodotto qualsiasi, ma un alimento ricco di carboidrati complessi, indispensabili per esempio per assicurargli la sussistenza quando il clima sarebbe diventato inclemente.

L’abilità tecnica necessaria per la produzione di farina e quindi per preparare un cibo, come gallette o farinate, era dunque cosa già acquisita in Europa da lungo tempo.

 

La classificazione delle farine

In tante diversità tra paese e paese nella produzione, l’Italia, come tutti gli altri stati, ha creato una scala di valutazione nazionale delle farine, secondo diversi parametri. Vediamo su cosa si basa questa classificazione.

Anzitutto vi è l’abburattamento. Si tratta di un termine esclusivo dell'industria molitoria, che indica la percentuale del chicco utilizzato per fare una particolare farina. Per fare la farina integrale, per esempio, si usa l'intero chicco, e quindi l'abburattamento è del 100%, mentre per fare la farina di tipo “00” l’abburattamento è del 50%.

Questo valore praticamente diminuisce via via che si ottengono farine in cui predomina il contributo della parte centrale del chicco, cioè l'endosperma.

Un altro parametro importante per misurare la farina è forza, indicata con la lettera W. La forza della farina viene misurata con uno strumento chiamato alveografo. Si tratta in sostanza della forza che esercita l'impasto contro la pressione dei gas interni e va valutata in funzione della sua estensione.

Mescolando una farina debole con una forte si ottiene una farina intermedia. In generale una farina con W più elevato assorbe più acqua, sopporta lievitazioni più lunghe e trattiene di più l'anidride carbonica prodotta dalla lievitazione stessa. Le farine usate per confezionare il pane avranno un valore di forza maggiore rispetto a quelle usate per i biscotti, per esempio.

L'industria che provvede alla macinazione del frumento si chiama industria molitoria. I moderni mulini sono organizzati in varie sezioni, per conservare le scorte e ventilarle, per macinarle e infine immagazzinarle e poi spedirle. Per chi desidera fare in casa anche la farina, esistono delle speciali macchine, macinacereali casalinghi, delle specie di piccoli mulini che consentono di frantumare i chicchi e di ottenere farina fresca ogni giorno.

 

Le nostre guide sulle farine

Le schede sulle farine che abbiamo classificato aprono le porte a mondi nuovi, raccolgono tradizioni dal passato, permettono di conoscere e sperimentare prodotti e combinazioni nuove di alimenti e di vederne gli effetti sull'organismo.

Qualche breve cenno che riguarda le loro proprietà permette infatti di capire a chi sono più indicati certi prodotti, per i celiaci per esempio, e quando invece è meglio evitarli.

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