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FUNGHI CHIODINI: PROPRIETÀ, VALORI NUTRIZIONALI, RICETTE

Le proprietà dei funghi chiodini, i valori nutrizionali, le ricette e come usarli al meglio in cucina.

I funghi chiodini appartengono alla famiglia delle Marasmiaceae, il nome scientifico è Armillaria mellea.

I funghi chiodini crudi sono tossici, mentre una volta cotti diventano commestibili; contengono, infatti una tossina che si inattiva con la cottura a 65-70°.

 

Chiodino è un termine generico con cui spesso si indicano altre tipologie di funghi. Vengono volgarmente definiti chiodini anche i funghi delle seguenti specie:

> Armillaria tabescens, altro fungo commestibile da cotto e tossico da crudo;

> Armillaria gallica, fungo commestibile da cotto e addirittura velenoso da crudo.

 

Vengono talvolta definiti chiodini anche funghi della specie Agrocybe aegerita, che fanno in realtà capo alla famiglia di funghi volgarmente noti come pioppini. Il pioppino o piopparello è un fungo commestibile anche da crudo.

Attenzione, però, perché esistono tanti funghi, anche mortali, che somigliano moltissimo ai chiodini, quindi, quando si tratta di funghi, il consiglio è sempre lo stesso: mai affidarsi al proprio raccolto se non si è esperti né a quello di altre persone di cui non si conosce con assoluta certezza l’esperienza.

 

Leggi anche Come cucinare i funghi >>

 

Proprietà e valori nutrizionali dei funghi chiodini

I chiodini sono alimenti poverissimi di calorie; 100 grammi di chiodini contengono circa 15 calorie.

Le proteine di questi funghi (circa 2 grammi su 100 grammi di prodotto) hanno scarso valore. I lipidi sono presenti in minima quantità, meno di 1 grammo su 100 grammi di prodotto, e sono per lo più polinsaturi, cioè grassi buoni.

I chiodini sono ricchissimi di acqua e di fibre alimentari e apportano pochissimo sodio.

Per quanto riguarda l’apporto di minerali, è rilevante soprattutto il contenuto di potassio e di fosforo. Anche il contenuto di ferro è discreto.

L’apporto di vitamine non è particolarmente degno di nota, fatta eccezione per la niacina o vitamina PP, contenuta in buone quantità.

 

Come si cucinano i chiodini?

I chiodini vanno precotti prima di aggiungerli a qualsiasi ricetta. Occorre sempre bollirli per almeno 10 minuti e poi buttare l’acqua di cottura. Una volta effettuata questa procedura perdono la tossina e possono essere usati per la preparazione di risotti, primi piatti a base di pasta, condimento per bruschette, contorni eccetera.

Vediamo due ricette con i funghi chiodini: risotto ai funghi chiodini e bruschetta ai funghi chiodini e stracchino.

 

Risotto ai funghi chiodini

risotto

 

Ingredienti per 4 persone

> 320 g di riso per risotti;
> 300 g  di funghi chiodini;
> 1 spicchio d’aglio;
> 1 lt di brodo vegetale;
> 1 bicchiere di vino bianco secco;
> 30 g di olio extravergine d’oliva;
> 30 g di parmigiano reggiano;
> prezzemolo;
> sale;
> pepe.

 

Preparazione

Preparare il brodo vegetale. Pulire i funghi chiodini, tagliarli a pezzi della grandezza desiderata e bollirli per 10 minuti. Buttare l’acqua di cottura dei funghi. Soffriggere uno spicchio d’aglio nell’olio evo; quando è dorato togliere l’aglio dalla padella e tostare il riso, aggiungere i funghi chiodini e sfumare con il vino bianco. Portare a cottura aggiungendo un mestolo di brodo vegetale per volta; a fine cottura, aggiustare di sale, mantecare con il Parmigiano e finire con prezzemolo tritato e pepe.

 

 

Bruschette ai funghi chiodini e stracchino

bruschette

Le bruschette con funghi chiodini e stracchino sono un piatto molto semplice da realizzare e rappresentano una soluzione perfetta per un aperitivo tra amici o come antipasto.

 

Ingredienti per 4 persone

> 4 fette di pane tipo Altamura;
> 300 g di funghi chiodini;
> 200 g di stracchino;
> 1 spicchio d’aglio;
> olio extravergine d’oliva;
> 50 ml di birra bionda;
> sale;
> pepe;
> prezzemolo fresco.

 

Preparazione

Pulire i chiodini, tagliarli a pezzi piccoli e bollirli per almeno 10 minuti. Buttare l’acqua di cottura. Rosolare uno spicchio d’aglio nell’olio evo e aggiungere i chiodini, sfumare con la birra, coprire, e far cuocere a fuoco lentissimo, con il coperchio; aggiustare di sale e, se necessario, aggiungere un goccio d’acqua ma attenzione perché i funghi devono risultare piuttosto asciutti.

Una volta cotti i chiodini, lasciarli raffreddare. Nel frattempo, versare un filo d’olio e un pizzico di sale sul pane e tostarlo in forno.

Spalmare la superficie di ogni fetta con un circa 50 g  di stracchino, aggiungere un cucchiaio di chiodini e finire con una spolverata di pepe e prezzemolo fresco tritato.

 

Leggi anche I funghi autunnali, come riconoscerli >>

 

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