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I CEREALI FONTE DI ENERGIA

I cereali, alimenti molto energici grazie alla prersenza dell'amido, sono amici dell'organismo grazie anche ad altri fattori nutritivi.

I cereali sono un gruppo di circa 5000 diverse specie di piante appartenenti alla famiglia delle Graminacee. Le piante più conosciute e utilizzate per scopo alimentare sono il grano (o frumento), il riso, il mais (o granoturco), l'orzo, il sorgo, l'avena, il farro, il miglio e la segale. Altre granaglie vengono comunemente comprese tra i cereali, anche se appartengono ad altre famiglie, come il quinoa (delle Chenopodiacee), utilizzato nei Paeso andini dell'America del Sud, e il grano saraceno (delle Poligonacee).

Il componente principale dei cereali è l'amido (70-75%), che è uno zucchero complesso, seguito dalle proteine, ma con percentuali che secondo la specie di cereale variano dal 7 al 15%. I grassi (oli), concentrati nel germe, sono modesti (18%).

Sono presenti anche fibre, vitamine del gruppo B (B1, B2, B3, PP) e sali minerali (potassio, ferro, fosforo e calcio), soprattutto nei cereali integrali. Tutti questi nutrienti vengono notevolmente ridotti con la raffinazione.

Alcuni cereali contengono il glutine, un aggregato di proteine. Il frumento ne è il più ricco, ma anche la segale, l'orzo e l'avena lo contengono. Alcune persone hanno una intolleranza al glutine (celiachia). Il fonio, invece, è un cerale privo di glutine, ricco di magnesio, calcio e zinco

L'elevato contenuto di amido rende i cereali molto energici, mentre le proteine li rendono anche alimenti plastici, in quanto contribuiscono a costruire e a mantenere le strutture dell'organismo. Tuttavia, le proteine dei cereali non sono complete, perché mancano di alcuni aminoacidi essenziali che l'organismo non riesce a produrre da solo. Per soddisfare il fabbisogno di proteine complete occorre quindi consumare anche alimenti di origine animale (carne, pesce, latte e latticini), che contengono tutti gli amminoacidi essenziali.

In un regime dietetico vegetariano, i cereali dovranno essere associati ai legumi, perché insieme queste due fonti alimentari forniscono tutti gli amminoacidi essenziali per l'organismo.

Le componenti esterne fibrose, di colore scuro e non digeribili dall'organismo, sono di solito meno gradite, ma contengono importanti fattori nutritivi, e il loro consumo regolare favorisce la corretta funzionalità intestinale, aiuta ad abbassare il colesterolo e protegge dalle degenerazioni tumorali.

 

3 ricette di zuppe con i cereali

 

Per approfondire:

> Descrizione, proprietà e uso dei cereali

> Le proprietà, l'uso e i benefici dei cereali integrali

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