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COME SI CONDISCE IN GIRO PER IL MONDO

In pochi si soffermano a valutare l’importanza del condimento in cucina e nell’alimentazione in genere, ma basta per un paio di giorni mangiare senza alcun condimento per rendersi conto che molti dei sapori che attribuivamo agli altri ingredienti derivano proprio da spezie, salse e prodotti fermentati di diversa natura in giro per il mondo

L’uso del condimento ha diversi scopi e quindi diverse origini; già alcuni animali come ovini, equini, ma anche primati, amano soffermarsi a leccare il sale dalle rocce. Il cloruro di sodio è fondamentale per la vita, e non è un caso, ma un risultato del fatto che il provare piacere nel gustare un elemento vitale sia diventato un comportamento universale.

Ma ci sono altre ragioni all’origine dell’atto di condire. Una è la conservazione dei cibi: molti condimenti hanno un forte potere antiossidante, oppure aiutano i prodotti a disidratarsi del tutto in modo da evitare marcescenze, o ancora impediscono l’attecchimento di degradazioni dovuti a insetti, muffe e microbi, grazie ai forti terpeni presenti nelle spezie, o grazie a strati grassi impermeabili, o all’acidità di alcune sostanze fermentate.

Spessissimo però oli essenziali, grassi e prodotti di fermentazione sono anche buoni, ed ecco allora la ricerca di condimenti per il puro senso del gusto, sotto forma di salse elaborate e, nei casi più estremi, di prodotti chimici di sintesi come esaltatori di acidità, di sapidità, ecc.

 

Gli ingredienti dei condimenti

L'apporto di sali minerali necessari e le importanti funzioni antiossidanti, antidegenerative, antimicrobische, disinfettanti, repellenti, antimicotiche, sono dati da tutta una serie di ingredienti che, in formule diverse, ricorrono in giro per il mondo, in accordo alle possibilità offerte dalla geografia e al gusto locale.

Gli ingredienti dei condimenti generalmente sono: sale, dolcificanti (zuccheri, mieli, melasse, sciroppi…) erbe aromatiche (foglie di spezie come menta, basilico, origano, timo, salvia, eccetera) tuberi e bulbi come aglio, cipolla, rafano, zenzero; semi (ad esempio di sesamo, di papavero), pepe, noce moscata, burro di arachidi, oli (di semi come di olive, di cocco, di arachidi, di sesamo), semi fermentati (come la salsa di soia, tamari, aceti, salsa di pesce, eccetera), frutta acida o essiccata (buccia di agrumi, bacche di mirto, di ginepro, mango, succo di limone, eccetera).

 

L'uso del sale in cucina

 

Altri condimenti dal mondo

Analizziamo alcuni condimenti dai quattro angoli del mondo.

  • Maionese (Francia): si tratta di uno dei condimenti tra i più consumati al mondo, è una crema a base di uova, olio e succo di limone. Alcune sue varianti, come la salsa tartara (ovvero con aglio e mostarda), hanno anche loro un discrete successo.
  • Ketchup (Inghilterra e Cina): la salsa dolce e lievemente acidula di pomodoro è stata inventata più o meno contemporanemente e indipendentemente sia in Inghilterra che in Cina.
  • Salsa di soia (Cina): il liquido scuro che troviamo nei ristoranti cinesi è salsa di soia fermentata, la forma migliore per assumere ed assimilare I nutrienti della soia. La versione giapponese è il tamari.
  • Aceto: di antichissima invenzione, l’aceto si ottiene con la fermentazione dei succhi di frutta
  • Ajika (Caucaso): si tratta di un’interessante crema piccante ma aromatica con peperoncini, aglio, fieno greco e coriandolo.
  • Tkemali (Caucaso): si presenta come un liquid denso a base di ciliege fermentate, menta, aglio, sale e coriandolo.
  • Salsa Worchestershire (Inghilterra): è una complessa salsa in cui hanno macerato assieme aceto, sale, zucchero, melassa, alici, aglio, cipolla e crema di tamarindo.
  • Nam Chim (Indocina): ecco il nome thailandese della salsa di pesce fermentata che troviamo ovunque dalla Birmania al Vietnam, dalla Cina alla Malesia.
  • Shichimi (Giappone): un misto in polvere di pepperoncino, zenzero e buccia di arancio arrostita.
  • Wasabi (Giappone): famosa e piccantissima pasta di rafano giapponese.
  • Chimichurri (Argentina): una sorta di marinatura che gli argentini mettono sull’asado (la loro grigliata) fatta di prezzemolo, aceto, olio, origano e aglio.
  • Za’atar (Arabia): si tratta di una specie di sale aromatizzato principalmente con origano, santoreggia e sommacco siciliano, al quale si aggiunge granella di sesamo.
  • Toum (Medio Oriente): un condimento comune a base di aglio, limone e olio.
  • Sumbala (vari Paesi africani): dopo aver messo a fermentare semi di varie specie, questi vengono disidratati e salati prima dell’uso.
  • Satsivi (Russia): una sorta di maionese che ha per base una crema di noci.
  • Mole (Messico): esistono vari differenti mole, a seconda del colore, ma in genere sono a base di peperoncino, pomodoro e semi di zucca.
  • Chutney (India): complesse fermentazioni di frutta, peperoncino, spezie e zucchero.
  • Mostarda di Digione (Francia): è una tipica mostarda sulla base di succo di uva verde acerba.
  • Chrain (Europa Orientale): tipica degli ebrei esteuropei, si tratta di una crema piccante di barbaforte.
  • Pesto (Italia): è stata per anni la salsa più venduta al mondo: crema di basilico, con sale, olio, aglio e semi che, a seconda della ricetta, possono essere pinoli o noci.

 

Salute e grassi da condimento: cosa fa bene e cosa no?

 

 

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