Salute e grassi da condimento

Per grassi da condimento generalmente si intendono quelle sostanze, di origine sia animale sia vegetale, che hanno come caratteristica chimica comune quella di contenere una percentuale molto elevata di lipidi, e di essere quindi utilizzabili a scopo alimentare, per insaporire e rendere più ricchi di gusto i piatti.

 

Differenze tra i grassi vegetali e quelli animali

In natura i grassi vegetali sono presenti soprattutto nei semi e nei frutti di alcune piante, come l'olivo, il girasole, il mais e molti altri ancora. I grassi animali, invece, sono contenuti nel tessuto adiposo presente sotto la pelle o intorno agli organi interni di varie specie animali, come bovini, suini, ovini ed equini, ma anche pesci e mammiferi marini; inoltre, possono essere ricavati anche dalla lavorazione del latte di alcuni animali, nel quale sono contenuti in buona parte.

I grassi da condimento di maggior importanza alimentare sono, tra quelli di provenienza animale, il burro, lo strutto e il lardo, mentre, tra quelli vegetali, gli oli di oliva e di semi. Questi grassi hanno caratteristiche compositive, nutrizionali, e organolettiche differenti tra loro, e quindi vengono diversamente utilizzati.

Dal punto di vista chimico tutti i grassi alimentari contengono sostanze chiamate trigliceridi, formati da glicerolo e da acidi grassi. Sono soprattutto questi ultimi a determinare le caratteristiche chimico-fisiche e organolettiche tipiche dei vari tipi di grasso, che si presentano così diversi tra loro.

 

Tipologie di acidi grassi

Gli acidi grassi si suddividono in acidi grassi saturi e acidi grassi monoinsaturi e acidi grassi polinsaturi. Negli acidi grassi saturi i legami tra i vari atomi di carbonio sono tutti stabili, mentre nei monoinsaturi e nei polinsaturi sono presenti rispettivamente uno o più legami instabili.

Nei grassi ottenuti dagli animali terrestri prevalgono gli acidi grassi saturi, mentre nei pesci di mare sono presenti in percentuale maggiore i polinsaturi, come nel caso dei grassi vegetali diversi dall'olio di oliva, caratterizzato dall'alto contenuto in acidi grassi monoinsaturi.

Dal punto di vista nutrizionale, si consiglia di contenere il consumo di grassi saturi soprattutto per prevenire l'arteriosclerosi: una insufficiente presenza di acidi grassi insaturi nella dieta è infatti una delle cause principali nell'instaurarsi dei processi aterosclerotici. E' bene quindi aumentare l'utilizzo di grassi vegetali per consire i piatti, in partixolar modo dell'olio di oliva extravergine.