Varietà di cavolo: coltivazione, proprietà e usi
Esistono molte varietà di cavolo e spesso quando siamo in negozio per acquistarle va a finire che le confondiamo tra loro.
Andiamo a scoprire come distinguerle, le loro esigenze di coltivazione, le proprietà e l'uso in cucina
di Mira Tonioni
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I cavoli appartengono alla famiglia botanica delle brassicacee, anche chiamata delle crucifere proprio per la forma del loro fiore con 4 petali posizionati appunto a croce.
Le tipologie e le varietà di cavolo sono veramente numerose e tutte portano specifiche proprietà nutrizionali e salutari per l’organismo.
In generale i cavoli sono ricchi di sali minerali, vitamine e pigmenti con proprietà antiossidanti veramente essenziali per combattere i radicali liberi che portano all’invecchiamento cellulare. I cavoli vengono consigliati proprio per incrementare la prevenzione di alcune forme di neoplasie proprio grazie alle loro proprietà antitumorali.
La coltivazione dei cavoli è semplice e permette di ottenere prodotti orticoli di grandi dimensioni pronti proprio nella stagione fredda, autunnale-invernale quando solitamente nell’orto scarseggiano i raccolti.
Se non abbiamo tempo, spazio o voglia di coltivarci questi ortaggi autonomamente, potremo sempre trovarli nei negozi di ortofrutta e nei supermercati che li venderanno in qualsiasi momento dell’anno.
Ovviamente seguire la stagionalità e acquistarli nella stagione fredda garantisce prodotti più sani e salutari invece che acquistarli fuori stagioni quando magari sono stati coltivati dall’altra parte del mondo o sono stati utilizzati molti più molti prodotti chimici.
La scelta di acquistare cavoli di origine da agricoltura biologica ci dà maggiore garanzia di alta qualità e controllo sul prodotto finale. Comprare infine presso i mercati contadini e direttamente in azienda dall'agricoltore permette di avere cavoli freschi e a filiera corta.
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Il cavolo nero è un ortaggio molto rustico che cresce ottimamente anche con temperature molto basse. Infatti è resistente al freddo e alle gelate invernali riuscendo a crescere persino sotto il manto della neve. Le sue foglie sono lunghe, rugose e bollose, con una consistenza croccante e un colore verde molto scuro quasi nerastro.
La sua coltivazione avviene in autunno attraverso l’impianto delle piantine che crescono per almeno 50 giorni sino al momento della raccolta invernale.
Alcune varietà di cavolo nero sono più precoci o tardive e questo permette di avere raccolte autunnali o quasi primaverili, ma comunque rimane un ortaggio da consumarsi nella stagione fredda.
Non ha esigenze specifiche e non richiede terreni particolari; possiamo dire che è uno dei prodotti più rustici che possiamo coltivare nei nostri orti.
Il cavolo nero contiene molti sali minerali quali calcio, potassio e magnesio oltre a molte fibre, vitamine in particolare la vitamina C essendo un ortaggio a foglia verde e molti antiossidanti.
Proprietà antiossidanti e depurative oltre che la ricca presenza di fibre permette un miglioramento dell’attività dell’intestino.
L’uso delle sue foglie in cucina è tradizionale in molte regioni italiane e in particolare è conosciuta la ribollita toscana, una tipica zuppa con foglie di cavolo nero e pane.
Il cavolo nero è anche utilizzato crudo nelle insalate unito al olio e limone: per questa preparazione vengono scelte e selezionate soltanto le parti più tenere delle foglie.
Anche la preparazione di un pesto a crudo può essere un'altra variante sfiziosa per accompagnare e condire i piatti in inverno.
Tra le ricette più particolari vi è l’uso delle foglie di cavolo nero in involtini ripieni o delle foglie fritte per pseudo-patatine croccanti; si presta bene anche per preparare contorni o fare ogni genere di condimento.
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Il cavolo cappuccio è una varietà di cavolo che può avere molte varianti di colore. Le sue foglie sono croccanti e questa sua caratteristica lo rende adatto anche al consumo crudo.
La sua forma è sempre sferica e il peso del cavolo cappuccio mediamente si aggira intorno ai 1,5 - 2 kg al pezzo.
Il periodo di raccolta è invernale come gli altri cavoli e la pianta ha buone capacità di resistenza al freddo e alle spaccature da gelo. Risulta quindi un ortaggio abbastanza facile da coltivare e mediamente occorrono 80 giorni dal trapianto prima di raccogliere le palle di cavolo cappuccio.
Esistono essenzialmente due varietà di cavolo cappuccio: quella verde e quella viola.
Il cavolo cappuccio verde è nominato brassica oleacea capitata e contiene molti sali minerali come calcio, fosforo e potassio e altrettante vitamine come la A, la c, la B1 e la B2. Le sue proprietà salutari aiutano a disintossicare l’organismo, a fortificare il sistema immunitario e ad abbassare la pressione sanguigna. Inoltre il cavolo cappuccio è un ottimo antiossidante con anche proprietà antinfiammatorie a livello generale nel corpo.
È particolarmente utilizzato per la preparazione dei crauti, pietanza fatta partendo dal tagliare in modo molto fine le foglie del cavolo per poi lasciarle a macerare con sale e alcuni aromi. In questo modo avviene la fermentazione delle foglie che diventano morbide e molto più facili da digerire.
I crauti sono un piatto tipico di molte zone dell’Europa centrale e del nord Italia come l'Alto Adige.
Il cavolo cappuccio viola viene anche chiamato cavolo rosso proprio a causa del colore violaceo brillante delle sue foglie. La palla di cavolo viola è leggermente più piccola del cavolo verde e pesa generalmente intorno a 1 kg a pezzo.
Il periodo di trapianto di questo cavolo è tra fine maggio e ottobre e successivamente la raccolta avviene dopo 90 giorni dal impianto. Non richiede particolari cure essendo una pianta resistente come gli altri cavoli.
Il cavolo rosso è ricco di vitamina C e betacarotene, cioè quella sostanza che serve per la formazione della vitamina A. Inoltre continente vitamina K, sali minerali quali ferro e tante fibre utili all’intestino. Come il cavolo cappuccio verde, ha proprietà antiossidanti, disintossicanti, antinfiammatorie e di regolazione della pressione sanguigna. In particolare le sostanze e i pigmenti del cavolo cappuccio rosso sono protettivi dell’apparato cardiovascolare e del sistema immunitario.
Il gusto è più dolce e viene consumato cotto in umido oppure crudo tagliato finemente per le insalate miste di verdure.
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Il cavolo rapa è facile da riconoscere per la sua forma molto differente dalle altre varietà di cavolo: è un ortaggio che ispessisce il fusto alla base della pianta, proprio sopra al terreno, creando una piccola sfera ricca di sostanze nutritive, di consistenza carnosa con sapore piacevolmente dolciastro. Il colore può variare dal bianco al verde, dal viola al rossiccio a seconda delle varietà.
La sua coltivazione inizia con il trapianto dal mese di giugno sino al più tardi nel mese di novembre, mentre la raccolta avviene in pieno inverno, circa 60 giorni dopo il trapianto. Anche questo cavolo è resistente al freddo e con poche esigenze colturali, basta stare attenti a evitare i ristagni idrici che possono far ammalare la pianta o peggio portarla alla morte per marcescenza dell’apparato radicale.
Il cavolo rapa contiene molte vitamine, in particolare la vitamina C importante soprattutto nella stagione invernale per combattere le eventuali malattie stagionali quali raffreddore, influenza, tosse e mal di gola. Inoltre contiene sali minerali come calcio e fosforo nonché magnesio e potassio diventando un ottimo integratore naturale.
Le proprietà del cavolo rapa sono essenzialmente simili a quelle degli altri cavoli e spicca per i benefici di depurazione e disintossicazione del organismo.
Del cavolo rapa possono essere consumate sia le teste che le foglie stesse della pianta. Vi sono essenzialmente due varietà, una più utilizzata per la rapa bianca alla base e l’altra in cui sono più apprezzate le foglie di rapa.
La rapa bianca viene solitamente cucinata alla stregua della carota o di altre radici quindi stufata, al forno oppure bollita. Viene anche apprezzata a crudo tagliata finemente nelle insalate o come cruditè a inizio pasto o come accompagnamento.
Le foglie di rapa invece vengono scottate o bollite in acqua e usate in modo simile agli spinaci.
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Il cavolo romano viene anche chiamato cavolo verde cimoso o broccolo romanesco.
La sua dimensione è simile a quella del cavolfiore e può arrivare a pesare circa 1 kg; la forma è però inconfondibile perché somiglia ad una piramide costituita da numerosi piccole piramidi. Il colore è verde brillante con tinte che virano al bianco e al giallo, e la consistenza soda.
Questa varietà di cavolfiore richiede circa 100 giorni dal trapianto prima di ottenere il raccolto. Possono essere eseguiti due trapianti, uno tra gennaio e febbraio e l’altro tra giugno ed ottobre. La pianta è molto rustica e vigorosa come le altre piante di cavolo e non richiede particolari interventi colturali, ma, avendo comunque un lungo periodo di maturazione sarà bene controllare la salute di questi ortaggi durante il loro accrescimento. Il cavolo romanesco è resistente anche ad alcune malattie come la peronospora quindi rimane comunque un ortaggi di facile coltivazione.
Il cavolo romanesco contiene molte vitamine come la B2, essenziale per la formazione dei globuli rossi del sangue. Infatti questo cavolo romano è ottimo contro le anemie e i problemi del apparato circolatorio. Inoltre contiene sali minerali quali calcio, potassio e molti antiossidanti.
Il sapore apprezzabile è tale da poterlo utilizzare in cucina per la preparazione di stufati o gratinati, sughi per il condimento della pasta o dei risotti oppure per le torte salate, le focacce, le polpette e le frittelle con le verdure. Anche semplicemente lessato e condito con olio e sale risulta molto appetitoso.
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Le palle di cavolo verza sono grandi da 1 kg a 2 kg e le foglie sono di un colore verde scuro e brillanti. Spesso la loro superficie è bollosa e irregolare anche se poi queste foglie diventano sempre più compatte e lisce verso il cuore della palla.
La coltivazione della verza permette di ottenere buoni raccolti senza particolari dispendi di risorse ed energia: l’ottima adattabilità di questo ortaggio permette di coltivare la verza in molte zone d’Italia.
Indicativamente servono 80 giorni dal trapianto prima di poter iniziare a raccogliere le teste di verza. La coltivazione inizia in estate e termina sempre nel periodo invernale o al più tardi nella prima primavera.
Il cavolo verza è ricco di vitamina A, C, B1, B2 e K come gli altri cavoli; inoltre contiene molti sali minerali quali il ferro, il potassio, il magnesio, il calcio e il fosforo. Possiede quindi ottime proprietà depurative grazie all’abbondante acqua e alle molte sostanze disintossicanti presenti al suo interno.
La presenza di fibre aiuta la naturale peristalsi intestinale diventando così un ottimo rimedio contro la stipsi; le sostanze emollienti rproteggono l’apparato gastrointestinale, in particolare la mucosa interna. Infine ha proprietà stimolanti del sistema immunitario, perfette nel periodo invernale contro le malattie stagionali.
La verza viene tradizionalmente cotta anche se può essere preparata a crudo tagliando finemente le foglie croccanti.
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Il cavolo cinese assomiglia molto alla lattuga proprio per la sua forma allungata e per la consistenza delle sue foglie. Il sapore invece è amarognolo quando è mangiato crudo, mentre diviene estremamente delicato e dolciastro se cotto.
Il nome dovrebbe già indicare la provenienza e l’uso che più possiamo associare al cavolo cinese è proprio la preparazione dei famosi involtini primavera della cucina asiatica.
Il suo nome scientifico è brassica pekinesis e la dimensione del suo cesto può arrivare a pesare anche 1,5 kg a pezzo. Le foglie sono di colore verde scuro all'esterno mentre verso l’interno virano al verde chiaro quasi bianco giallastro. Questa colorazione più chiara è dovuta alla mancanza di clorofilla al centro del cesto perché i raggi solari non possono arrivare al cuore del cavolo e quindi non sviluppa il verde della clorofilla.
La sua coltivazione richiede 60 giorni dal trapianto prima di poter raccogliere il cesto di cavolo cinese. Il periodo di raccolta è sia in primavera che in autunno, con momenti di trapianto che variano tra il mese di agosto e quello di novembre.
Il cavolo cinese contiene le stesse sostanze degli altri cavoli quindi molte fibre, minerali come potassio e calcio e vitamine in particolare B2. Viene utilizzato nelle diete ipocaloriche grazie al basso contenuto di calorie e agli effetti detossificanti e depurativi. Inoltre aiuta in caso di stipsi e irregolarità intestinale.
Le foglie del cavolo cinese vengo cucinate per la preparazione di stufati, minestre, risotti, involtini e altre ricette associate con verdure, legumi o carni. Può essere preparato anche crudo e messo nelle insalate miste o mangiato come cruditè.