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Marroni: proprietà, valori nutrizionali, calorie

I marroni, frutti degli alberi coltivati di castagne, sono ricchi di amido e potassio. Molto interessanti sotto il punto di vista nutrizionale, sono alla base di una grande varietà di preparazioni. Scopriamoli meglio.

>  1. Descrizione della pianta e varietà

>  2. Proprietà, calorie e valori nutrizionali dei marroni

>  3. Alleati di

>  5. Come usare i marroni in cucina

Marroni

  

Descrizione della pianta e varietà

Il castagno europeo (Castanea sativa) è un albero longevo, appartenente alla famiglia delle Fagacea (la stessa cui appartengono il faggio e le querce) ed è diffuso in tutti i paesi che si affacciano sul bacino del Mediterraneo, dove da tempo antichissimo è coltivato.

È una delle piante più rappresentative dell’Appennino italiano, dove occupa quasi il 10% della superficie forestale che ammonta a circa sette milioni di ettari.

Fino a qualche decennio fa, il frutto del castagno era per molti mesi dell’anno il principale, se non l’unico, alimento per la gente di montagna. Non per nulla questa maestosa pianta era chiamata “albero del pane” proprio perché dai suoi frutti (tanto freschi quanto essiccati) si potevano preparare per tutto l’anno una tale varietà di piatti da fare invidia allo stesso frumento.

Il castagno non era solo un alimento ma forniva tanto altro come il legno per i mobili, per la carpenteria e per piccoli oggetti di artigianato oppure il tannino utilizzato per colorare i tessuti o per la concia delle pelli o, ancora, le foglie del sottobosco utilizzate per “preparare il letto” degli animali della stalla.

Esistono due cultivar diversi della Castanea sativa:

  • le castagne sono il frutto dell’albero che cresce spontaneamente, sono di pezzatura minore e di forma molto variabile, con buccia di colore scuro e omogeneo e sapore dolce ma spesso astringente;
  • i marroni provengono da alberi coltivati e sempre migliorati con successivi innesti, sono di grossa pezzatura e forma poco variabile, ovale e allungata. La buccia è sottile e di colore marrone chiaro con striature evidenti. Il sapore è molto dolce.

Nel 1996 il marrone del Mugello ha ottenuto dalla CE l’importante riconoscimento IGP (Indicazione Geografica Protetta).

 

Proprietà, calorie e valori nutrizionali dei marroni

Le castagne sono frutti nutrienti e digeribili che rispondono alle attuali esigenze dei consumatori orientati verso cibi naturali e genuini perché apportano sostanze biologicamente attive fondamentali per una sana alimentazione.

Il suo buon valore energetico (100 g di castagne fresche apportano circa 160 Kcal) non è dovuto a un elevato contenuto di grassi che sono presenti in piccola quantità ma di carboidrati, in particolare amidi che costituiscono circa il 50% del prodotto secco e rendono inoltre questo frutto particolarmente digeribile.

Certo questo valore energetico è elevato se si pensa alla frutta fresca ma è comunque inferiore rispetto alle calorie apportate da 100 g di noci, nocciole, mandorle o altra frutta secca (circa 600 Kcal). Inoltre, sempre a differenza della frutta secca, le castagne forniscono energia di pronto utilizzo: l’elevato tenore di carboidrati complessi li rende, infatti, più simili al frumento e al riso. Sono perciò oggi definiti “il cereale che cresce sugli alberi”.

Molto elevato è il contenuto di potassio (più del 10% RDA, dose giornaliera raccomandata) e inoltre di altri sali minerali come magnesio, calcio, ferro e fosforo. Il potassio svolge un ruolo essenziale in varie funzioni vitali tra cui la conduzione nervosa e gli scambi attraverso le membrane delle cellule, favorendo un’efficiente contrazione muscolare e un normale ritmo cardiaco. L’importanza del potassio per il buon funzionamento degli apparati cardiovascolari e neuromuscolari rende le castagne un alimento indicato per chi pratica attività fisica.

Altra caratteristica importante è il basso contenuto di un altro minerale, il sodio, che deve essere introdotto in piccole quantità poiché una sua eccessiva assunzione può determinare ritenzione idrica e ipertensione.

Le castagne contengono inoltre antiossidanti appartenenti alla famiglia della vitamina E, insieme ad un elevato tenore in polifenoli: entrambe queste classi di composti sono fondamentali per la prevenzione dei fenomeni legati all’invecchiamento essendo antiossidanti naturali, “radical scavengers” (spazzini di radicali liberi).

Il patrimonio nutritivo può variare sensibilmente in seguito al processo produttivo: nelle castagne bollite si ha un incremento di umidità seguito da una diminuzione di circa il 25% del valore energetico, il contenuto di amido diminuisce e si hanno perdite di potassio e magnesio, mentre proteine, lipidi e saccarosio si modificano di poco. Nelle caldarroste l’umidità si abbassa del 20% e il contenuto di zuccheri disponibili e il valore energetico aumentano del 25% (200 Kcal), con l’essiccamento cresce il contenuto proteico e di carboidrati disponibili che raggiungono valori di 60 g/100g di parte edibile.

Nella farina è molto indicativo il contenuto di fibra (14,2%) con prevalenza della quota insolubile e con il valore energico che raggiunge le 343 Kcal/100g.

 

Castagna e marrone, alleati di

Per la ricchezza in glucidi questi frutti hanno proprietà energetiche e sono perciò molto efficaci nelle debolezze fisiche e intellettuali, per chi è soggetto a stress o pratica sport, mentre sono sconsigliati per i diabetici.

Le castagne, inoltre, sono state rivalutate anche come possibile materia prima per la realizzazione di prodotti per l’infanzia poiché gli zuccheri rappresentano un alimento alternativo per i bambini allergici al latte di vacca o al lattosio.

Rilevante anche il buon apporto di fibra, fondamentale per una sana e attenta alimentazione. 100 g di castagne o marroni freschi forniscono circa 1/4 dell’introduzione raccomandata di fibra nell’adulto (30 g al giorno), ritenuta molto importante per l’azione favorevole sulla mobilità intestinale, sulla microflora e sulla riduzione della colesterolemia.

Il contenuto di lipidi, a differenza della maggior parte della frutta secca, non è elevato ma la loro qualità è molto buona (fonte di acidi grassi essenziali). Pochi sono i grassi saturi “cattivi” e molti i grassi insaturi “buoni” (omega-3 e omega-6) che svolgono un importante ruolo nella prevenzione da malattie cardiovascolari, riducono la concentrazione di colesterolo, agiscono a livello di membrana cellulare, regolano il trasporto dei lipidi nel sangue, favoriscono lo sviluppo della retina nei bambini.

Tra le vitamine troviamo buoni quantitativi di acido fitico, pari a 50 mg/100g; si tratta di una sostanza che sembra possedere un effetto ipocolesterolemizzante. Si riscontrano inoltre quantitativi di acido pantotenico che entra nella composizione del coenzima A, molecola chiave nel metabolismo di protidi, lipidi e glucidi.

 

Marrone, come può essere consumato?

Ancora oggi i frutti del castagno sono molto interessanti sotto il punto di vista nutrizionale e sono alla base di una grande varietà di preparazioni (dal semplice frutto bollito o arrostito alle conserve, dal castagnaccio ai marrons glacés…).

La farina di marroni, rotonda e vellutata, chiamata anche farina dolce, è ricca di carboidrati (amido e zuccheri semplici) e in questo è simile alla farina di grano. Essendo però priva di glutine, non può essere usata da sola per la panificazione o la preparazione della pasta: deve essere miscelata con almeno 1/3 di farina di grano per avere una buona coesione. L’assenza di glutine la rende, però, un’interessante alternativa per la dieta dei celiaci.

Per avere un’idea della grande varietà di utilizzo dei marroni si possono ricordare tra i numerosi prodotti in commercio: marmellate, creme di marroni, frutti al liquore, sciroppati, tagliatelle di farina di castagne, biscotti da forno e persino fiocchi di castagne per la prima colazione.
Tra le proposte innovative: marroni precotti al naturale, purea al naturale da utilizzare in pasticceria, grappe, liquori e frutti sotto spirito.

 

Puoi approfondire le proprietà, le calorie e i valori nutrizionali delle castagne

 

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