Tra i cibi alcalinizzanti, ecco il miso e le sue ricette

Esistono vari tipi di miso:

• Hatcho miso o miso di soia: il miso dell’imperatore, l’originale, a base di sola soia, dal sapore piuttosto forte, gli occorrono circa due anni per fermentare;
• Mugi miso o miso d’orzo: il più usato, sapore più dolce e cremoso, composto da orzo e soia, la sua fermentazione è più attiva di quella del miso di soia e per questo fermenta in uno o due anni.
• Kome miso o miso di riso e soia: come da titolo è composto da riso e soia, dalla fermentazione ancora più rapida, fermenta in circa un anno o 18 mesi; è un miso molto dolce e per questo si usa principalmente per la preparazione di dolci.
• Shiro miso, miso di riso (in maggiore quantità) o soia: il miso bianco, è il più delicato ed è composto più da riso che soia.

Esistono anche il Genmai miso o miso di riso e orzo, il natto miso, miso di soia e zenzero, e altri ancora.

Secondo la medicina orientale, per la ricchezza dei nutrienti che contiene (proteine, enzimi, amminoacidi, vitamine del gruppo B) il miso è da considerarsi un prodotto che assicura longevità e benessere alla persona.

Secondo la macrobiotica il miso consumato prima dei pasti, favorisce la digestione e l’assimilazione di tutti i nutrienti ed è un alimento alcalinizzante, ricco di enzimi attivi che stabilizzano lo stomaco e alcalinizzano il sangue, liberano la mente e migliorano la flora batterica e riequilibrano il fegato; si usa anche per migliorare la circolazione, essendo anche un anticolesterolo.

Le ricette con il miso della cucina macrobiotica

Ingredienti per un paio di persone:

> due strisce di 2 cm di alga wakame,
> un paio di cucchiaini di estratto di Hatcho miso non pastorizzato e biologico,
> 1/2 tazza di veure (cipollotto o porro, carota, prezzemolo, zenzero fresco),
> qualche cubetto di tofu al naturale.

Procedimento: mettere in ammollo l'alga wakame in acqua fredda per un'ora circa, tagliarla poi a strisce sottili. Non buttare l'acqua di ammollo ma usarla per il brodo, a cui aggiungere ancora quattro o cinque tazze di acqua fredda.

Portare a ebollizione aggiungendo le verdure tagliate in pezzi e striscioline sottili (tranne lo zenzero e il prezzemolo) il tofu e far cuocere per una decina di minuti. Rimuovere dal fuoco e prelevare un mestolo di brodo a parte in una tazza: farvi sciogliere il miso (il brodo non deve bollire perchè altrimenti muoiono gli enzimi), versarlo quindi nella zuppa, aggiungendo solo alla fine prezzemolo e zenzero grattugiato.

In altre versioni più ricche della zuppa si possono aggiungere anche i noodles, funghi shitake o altre verdure.

Ingredienti per due/tre persone:
> 150 grammi di cavolo cinese Choy Sum, o in alternativa le più note cime di rapa (si usano anche le foglie),
> 2 fese d'aglio,
> uno scalogno,
> 50 grammi di funghi Shiitake,
> tre cucchiai di dado vegetariano in polvere o fatto in casa,
> 2 cucchiai di salsa di soia,
> 1 cucchiaio di pasta di Mugi miso o miso d'orzo,
> 1/4 di tazza di salsa Hoisin (a base di fagioli di soia, aglio, zucchero e spezie),
> una confezione di tofu al naturale,
> 300 grammi di noodles ramen.

Precedimento: Tagliare in pezzi le cime di rapa o il Choy Sum, foglie incluse, spelare e sminuzzare l'aglio e lo scalogno. Tagliare il tofu in cubetti di mezzo centimetro, tagliare i funghi shiitake (solo le cappelle, scartando il gambo).

In una pentola, versare un paio di cucchiaini di olio extravergine d'oliva, aggiungere l'aglio, le verdure e lo scalogno; cuocere per un paio di minuti e aggiungere 4 o 5 tazze di acqua, i funghi, il miso, il tofu e la salsa di soia. In ultimo aggiungere i noodles e far cuocere per i minuti necessari, dai 2 ai 4 circa. La zuppa è pronta, si può decorare a piacere con erba cipollina fresca.

In aggiunta, per arricchirla e renderla un ottimo piatto unico invernale, si possono mettere uova bollite o seitan saltato in padella.

Ingredienti per un paio di persone:
> 1 cucchiaino di aglio fresco sminuzzato,
> 300 grammi di cavolo cinese,
> 1 carota,
> 150 grammi di funghi champignon,
> 1/2 peperone rosso,
> una confezione di tofu al naturale,
> 2 cucchiai di shiro miso,
> 1 cucchiaio di amido di mais o maizena,
> 1 cucchiaio di salsa Sriracha o altra salsa piccante,
> 1 cucchiaio di salsa Mirin,
> 1 cucchiaio di succo d'agave,
> mezzo cucchiaino di olio di semi di sesamo e semi di sesamo (facoltativo).

Procedimento: lavare il cavolo, tagliarlo in pezzi di circa un centimetro e metterlo in una ciotola capiente. Tagliare la carota a striscioline sottili, aggiungerla al cavolo. Affettare i funghi e i peperoni metterli insieme alle altre verdure. Tagliare il tofu in dadini di mezzo centimetro o lasciarli a parte. Mettere il miso e la farina di mais in una ciotola e aggiungere gradatamente mezza tazza di acqua a temperatura ambiente, sbattendo con una frusta, aggiungere al composto tutte le altre rimanenti salse.

Scaldare una grande padella antiaderente o, meglio ancora, usare il wok. Quando è caldo mettervi l'aglio e mescolare per circa 30 secondi, aggiungere il mix di verdure e due cucchiai di acqua e coprire immediatamente. Dopo circa cinque minuti, aggiungere anche il tofu e la salsa e far cuocere finchè si rapprenda un po' il tutto. A freddo aggiungere a piacere olio di sesamo o altro olio e qualche semino di sesamo per guarnire. Servire subito ben caldo.

Ingredienti per circa un paio di tazze:
> una confezione di tofu al naturale,
> 1/4 di tazza di tahin (pasta di sesamo),
> 1cucchiaio di Kome miso o miso rosso,
> il succo di mezzo limone spremuto,
> due cucchiai di aneto fresco sminuzzato,
> 1 scalogno tagliato in piccoli pezzi,
> 2 cucchiaini di lievito alimentare in polvere (facoltativo),
> pepe fresco per insaporire.

Procedimento: mettere tutti gli ingredienti in un frullatore, azionando a velocità media finchè si forma una crema morbida. Aggiustare di acqua o pepe se necessario. Servire fresco su foglie di insalata belga o con crostini di pane integrale tostati.

Combinato con olio di oliva, zenzero e aglio, con il miso si può ottenere anche un condimento in stile orientale per insaporire insalate o altri piatti freddi.

Come fare la crema di sesamo tahin