La frutta di giugno
Arriva sempre di più il sole estivo e la frutta sugli alberi comincia a farsi matura per la raccolta. Tra i frutti di giugno troviamo tante varietà di susine e pesche tutte da scoprire e conoscere. Cambiano per dimensione, colore, consisetenza, profumo e sopratutto ciascuna ha una sua particolare gusto adatto per diversi utilizzi in cucina.
di Mira Tonioni
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"D'aprile non t'alleggerire, di maggio non te ne fidare, di giugno fa' quel che ti pare".
Ed ecco che con giugno varchiamo finalmente le porte dell'estate: lucciole e cicale danzano e cantano accompagnando gradualmente la transizione tra il tempo dei fiori e quello dei frutti.
E proprio parlando di frutta, nel mese di giugno possiamo trovare ancora fragole e ciliege, alle quali si aggiungono i primi frutti di bosco (mirtilli e lamponi), i fichi fioroni, le nespole del Giappone, le albicocche, i meloni e le primissime angurie.
A questi si vanno a ad aggiungere due frutti molto importanti e largamente consumati: le pesche (Prunus persica) e le susine o prugne (susino europeo – Prunus domestica – e susino giapponese – Prunus salicina), immancabili nella tavola in estate e ci accompagneranno per tutti i mesi caldi col loro apporto di acqua organica dall'inconfondibile sapore zuccherino.
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Susine o prugne? Tra le varie scuole di pensiero c'è chi tende ad usare il secondo termine prugna per i frutti lavorati (marmellata di prugne, prugne secche, prugne sotto alcool, ecc) ed il primo susine per le varietà da consumare fresche; altri preferiscono il nome susine per la specie europea (Prunus domestica) e chiamano prugna la specie asiatica (Prunus salicina).
Mettendo da parte le disquisizioni dei grammatici, ciò che mette tutti d'accordo è l'ineguagliabile sapore di questo frutto, fresco e acquoso, che può variare dal puro zuccherino al marcatamente acidulo.
Il colore della buccia e della polpa, la pezzatura e la forma sono variabili a seconda della varietà.
Celeberrime per le proprietà lassative, sono un frutto assai energetico, ricco delle vitamine C, K e quelle del gruppo B (in particolare B5 e B3).
Oltre ad essere consumate fresche, sono ottime essiccate, sciroppate, trasformate in succo o in liquore.
Sapevi che le prugne sono un valido aiuto contro la stanchezza?
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La susina ha una grande importanza commerciale e ne esistono numerose varietà.
La Cina, che ne è la culla d'origine, è anche il più grande produttore mondiale, superando di dieci volte la produzione del secondo, ovvero la Serbia.
Osserviamone alcune varietà:
- La Regina Claudia è generalmente rotondeggiante, di media-piccola pezzatura, verde (o gialla).
- La Mirabelle, amata in Francia, è anch'essa tonda, gialla oro, dalla pelle liscia, ideale per “brandy di prugne”.
- La Victoria è lievemente oblunga, con pelle rossa maculata di giallo e polpa rossa; matura del tutto più tardi, verso la fine dell'estate e fino ad allora mantiene una gradevole asprezza.
- L'Anna Spath ha origini est-europee, è oblunga, scura e particolarmente pruinosa; molto concentrata: sapore intenso ma scarsa succosità.
- La Sangue di Drago, come da nome, è rosso intenso, con polpa dello stesso colore, molto dolce e succosa.
- La Goccia d'oro (o Shiro), gialla di buccia e polpa a piena maturazione, ha buona pezzatura, è sferica e molto succosa.
- La Verdacchia è verde sia di polpa che di buccia anche se tende ad scurire a maturazione; è piccola, soda e dal sapore marcato.
Ne esistono molte altre varietà anche locali con sapori e aromi unici.
Sperimentiamo nei mercati contadini e nelle fiere di paese le varietà meno comuni per stupire il nostro palato con gusti meno conosciuti!
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Veniamo al pesco. Il Prunus persica, così chiamato perché se ne ipotizzava l'origine persiana (più probabilmente cinese), produce delle drupe succulente, aromatiche e carnose chiamate pesche.
Parliamo di un frutto ricco di potassio (una pesca media ne fornisce l'8% del fabbisogno medio giornaliero), magnesio, manganese, fosforo, zinco e contiene tra l'altro un ampio spettro di vitamine.
La varietà nettarina (o pescanoce) contiene meno zuccheri ma più vitamina C (una pescanoce media fornisce il 20% circa del fabbisogno medio giornaliero) ed A ed è più ricca di potassio.
Gli acidi in essa contenuti hanno qualità depurative e digestive; ha inoltre proprietà lassative e diuretiche, risultando così un prezioso strumento di chi ha problemi di regolarità intestinale o disturbi renali.
Apporta benefici anche alla circolazione, al cuore e al sistema nervoso.
L'aroma della pesca è estremamente invitante, ed è pertanto molto utilizzata in pasticceria, come succo, sciroppata, trasformata in confettura.
Secondo l'antica tradizione cinese, l'Imperatore di Giada e gli immortali amano nutrirsi delle pesche dell'immortalità, capaci di conferire appunto lunga vita e benessere.
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La principale caratteristica che distingue le varietà di pesca tra loro è la presenza o meno della caratteristica peluria sulla buccia del frutto: la famosa nettarina o pescanoce è la principale varietà a pelle liscia. Anche il sapore è differente: la polpa è chiara e dal gusto più acuto.
Anche la varietà chiamata merendella è priva di peluria: è generalmente più piccola delle altre pesche, verde mela (al massimo lievemente giallognole), con un sapore ed un profumo ben distinguibili. È tipica della Calabria e difficilmente la si trova nei mercati ortofrutticoli.
Parlando invece di varietà con la peluria, la distinzione può essere fatta in base al colore della polpa; abbiamo così le pesche a pasta bianca, che sono lievemente più tardive delle altre (cominciano proprio in giugno), ovvero le comuni pesche a pasta gialla.
Tra queste a pasta gialla si distingue la percoca, ovvero la pesca dalla polpa piuttosto soda, più adatta alla lavorazione alimentare che al consumo fresco, mentre tra quelle a pasta bianca è da segnalare la tabacchiera o saturnina, facilmente riconoscibile per la forma schiacciata, dal sapore deciso.
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