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LE TANTE VARIETÀ DI RISO

Il riso è il cereale più utilizzato al mondo e ne esistono tantissime varietà. Ne descriviamo alcune

Esistono tantissime varietà di riso; solo in Italia quelle iscritte al registro nazionale sono più di 100, mentre quelle utilizzate su ampia scala, circa una trentina. In Italia, a livello commerciale, il riso viene classificato, in base alla forma e alla dimensione del chicco, in quattro gruppi: comune o tondo, semifino, fino e superfino.

 

Riso brillato, integrale o parboiled?

Molti tipi di riso che consumiamo normalmente sono stati sottoposti a sbiancatura e brillatura, due procedimenti attraverso i quali si perdono diverse qualità nutritive del riso integrale (sali minerali, vitamine e fibre). Attraverso la sbiancatura si eliminano gli strati più esterni del chicco, con diversi passaggi tramite i quali si ottengono vari tipi di prodotto, più o meno raffinati.

Dopo la sbiancatura, la brillatura finale: un trattamento superficiale con glucosio o un'oliatura con olio di vaselina, che dà ai chicchi la tipica lucidità.

Se vogliamo optare per prodotti meno raffinati, possiamo scegliere un riso integrale o anche un riso parboiled.

 

Leggi tutte le proprietà e i benefici del riso

 

Il riso integrale è particolarmente ricco di fibre e ha un elevato indice di sazietà. Mantiene intatte tutte le proprietà ed è quindi più ricco di nutrienti rispetto a quello sottoposto a sbiancatura e brillatura. È indicato anche nella dieta di chi voglia perdere peso o adottare un regime disintossicante. Ha un indice glicemico più basso del riso raffinato ed è dunque più adatto a chi debba prestare particolare attenzione al controllo della glicemia.

Il riso parboiled è qualitativamente simile a quello integrale; il trattamento che riceve, responsabile del caratteristico colore ambrato, gli consente di mantenere praticamente intatte le proprietà nutritive; qualità che, sempre grazie al trattamento ricevuto, si conservano anche con la cottura. Il riso parboiled non scuoce, caratteristica che lo rende adatto a molte preparazioni.

Descriviamo, più in dettaglio, le caratteristiche di quattro varietà di riso: Arborio, Ribe, Nero Venere e Basmati.

 

Riso Arborio

Insieme al Carnaroli, il riso Arborio è uno dei più utilizzati nella cucina italiana. Presenta chicchi grossi e lunghi e ha un contenuto particolarmente elevato di amido. Grazie alle grandi dimensioni ha una buona tenuta alla cottura e si presta particolarmente alla preparazione di risotti, non è, invece, molto indicato come ingrediente per i dolci; nei dolci a base di riso è infatti preferibile utilizzare qualità con chicchi più piccoli.

Il tempo di cottura dell’Arborio varia in relazione all’invecchiamento, all’annata, al grado di lavorazione e anche al modo in cui lo si cucina. In generale, comunque, cuoce in 15-17 minuti.

Il riso Arborio ha una resa elevata; i grani cuociono perfettamente e in maniera uniforme, mantenendo al dente la parte centrale. Durante la preparazione dei risotti, i grani tendono a crescere assorbendo il condimento.

 

Riso Ribe

Il riso Ribe presenta una pasta compatta e chicchi lunghi e sottili. È la varietà più utilizzata per il trattamento parboiled. Resiste molto bene alla cottura e si mantiene sempre un po’ al dente. Si presta a tanti tipi di preparazione; è infatti il più versatile tra i tipi di riso in commercio in Italia. Viene utilizzato per la preparazione di risotti e minestre ed è indicato anche per quei piatti che richiedono una cottura lunga, per esempio il timballo di riso. Grazie alla sua tenuta, può essere utilizzato anche per le insalate.

Cuoce, in 14-18 minuti, in base al tipo di ricetta.

 

Riso Basmati

È una varietà di riso di origine indiana, e si coltiva soprattutto in India e in Pakistan, ma si trova facilmente in commercio anche qui in Italia. Il nome significa “Regina della fragranza”; ha, infatti, un caratteristico sentore speziato, di sandalo e nocciole. Si presta all’abbinamento con carni, legumi e verdure e, quindi, alla preparazione di piatti unici; è ottimo come contorno, semplicemente condito con poco burro o olio d'oliva, e può essere utilizzato per accompagnare tanti secondi piatti, al posto del pane.

I suoi chicchi sono lunghi e molto sottili; dopo la cottura restano separati e ben sodi. Si può trovare in commercio sia sbiancato, sia nella versione integrale.

 

Riso nero Venere

Il riso nero Venere è originario della Cina, ma viene oggi coltivato anche in Italia, in Pianura Padana. È una qualità di riso integrale e ha un contenuto di proteine, ferro e selenio notevolmente più elevato rispetto alle altre varietà. È molto ricco di silicio e di vitamine idrosolubili, tra cui B1, B2 e PP. Il caratteristico colore nero è dovuto alla presenza di antociani, sostanze note per il potere antiossidante.

Secondo una leggenda cinese, il riso Venere era apprezzato dalla corte degli antichi imperatori cinesi per le sue proprietà afrodisiache, oltre che per la ricchezza di nutrienti.

Ha tempi di cottura piuttosto lunghi. Si utilizza, in genere, bollito e poi abbinato a pesce o verdure. 

 

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