Rucola: come cucinarla al meglio

La rucola è un erba dal sapore amarognolo e leggermente piccante.

Conosciuta anche come "rughetta" questa erba spontanea della famiglia delle Crucifere cresce nell'area Mediterranea ed è nota sin dai tempi antichi per il suo particolare sapore e per le sue proprietà benefiche.

Di rucola ne esistono due tipologie, una è la rucola domestica e l'altra è la rucola spontanea che cresce appunto in modo selvatico in tutta la nostra penisola. Questa varietà spontanea è un erba commestibile che possiede un sapore molto più aromatico rispetto a quella domestica che solitamente viene coltivata comunemente negli orti.

La rucola selvatica ha una foglia più allungata con incisioni dei lobi molto più marcate. Sia la rucola spontanea che quella comune possono essere coltivate facilmente in vaso sia sul nostro balcone che su un semplice davanzale della finestra oltre che ovviamente in pieno campo.

Conosciuta per la sua ricchezza di vitamina C, la rucola è anche ricca di sostanze calmanti che aiutano a combattere lo stress e di altri principi attivi dalle proprietà diuretiche che sollecitano l'eliminazione delle scorie e delle tossine dal corpo.

 

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La preparazione della rucola

La rucola è una pianta dalla quale vengono raccolte le foglie come parte commestibile. Queste foglie vengono tagliate con un coltello e raccolte prima che si sia formato lo stelo fiorale. Il periodo ottimale per la raccolta della rucola spontanea è in primavera ma può continuare sino a tardo autunno se la rucola continua il suo ciclo vegetativo e il caldo estivo non è così eccessivo.

Una volta raccolte le foglie della rucola possiamo portarle a casa per pulirle ed utilizzarle in cucina. Ovviamente se non disponiamo di rucola nel orto e non sappiamo raccogliere le erbe spontanee potremo sempre trovare la rucola normale venduta nei negozi di ortofrutta.

Ricordiamo che la migliore qualità può essere valutata sia con l'osservazione del aspetto delle foglie di rucola che devono essere turgide e di un bel colore verde scuro con il loro spiccato odore sia anche scegliendo un prodotto di origine da agricoltura biologica per avere la garanzia che non sia stata sottoposta a trattamenti di sintesi chimica.

Le foglie fresche saranno quindi a questo momento pronte per essere selezionate, lavate e conservate in frigorifero per al massimo qualche giorno. Possiamo riporre la rucola già lavata dentro un canovaccio di cotone inumidito in modo che venga mantenuto un certo grado di umidità con la conseguenza che le foglie di rucola resteranno così belle più a lungo.

 

La rucola fresca

Le foglie di rucola sono ovviamente mangiate il prima possibile come insalatona magari mischiata ad altre verdure crude di stagione. Un mix di carote, finocchi, rucola, lattuga, radicchio e qualche foglia di finocchietto selvatico potranno essere insalatone fresche di primavera.

La rucola inoltre è indicata per la preparazione di pesti verdi con cui condire la pasta asciutta, i risotti o qualche bruschetta di pane. Come per il comune pesto al basilico è possibile preparare una variante con foglie di rucola, noci e qualche foglia di basilico.

Sicuramente la scelta di mangiarla a crudo aiuta moltissimo a preservare le sue ottime proprietà nutrizionali e benefiche che questa pianta contiene. Spesso una cottura a fuoco alto e per un tempo prolungato porta alla perdita quasi totale degli elementi nutritivi e dei principi attivi benefici della rucola.

 

La rucola in padella

Le foglie di rucola possono essere cucinate ricordando di utilizzare la cottura a fuoco basso e per poco tempo in modo da mantenere intatto il sapore della rucola e anche i suoi preziosi nutrienti.

Inoltre questo è importante perchè vi sono alcune persone che possono avvertire problematiche con il consumo della rucola cotta.

Questo può essere dovuto ad una loro particolare sensibilità alle piante appartenenti alla famiglia delle crucifere o alla trasformazione delle sostanze nella rucola che ad alte temperature e per tempi prolungati possono creare elementi non digeribili per il corpo.

Comunque il modo più semplice per preparare la rucola inizia con una base di soffritto da far saltare velocemente con una manciata di foglie di rucola e qualche pomodorino. Ricordando di stare attenti a dare soltanto una scottata alla rucola, questa preparazione diventa un condimento espresso per insaporire sia i primi piatti che un contorno aumentando le quantità cucinate.

La rucola viene spesso associata ad altri ingredienti come la panna e il parmigiano con cui vengono preparati sughi per risotti e primi piatti. Un alternativa vegetale è quella di utilizzare la panna di soia oppure il tofu magari scegliendo la varietà affumicata per poi saltarli con la rucola.

Ottimo anche l'abbinamento tra ceci e rucola che vede però l'uso della rucola fresca insieme ai ceci lessati, alle olive verdi a pezzi e a qualche seme di girasole o zucca. Più simile a un insalata questa preparazione viene insaporita con aceto di mele o con salsa di tamari.

Inoltre la rucola si associa bene anche con gli asparagi che una volta lessati possono essere conditi e saltati con le foglie di rucola. Con l'aggiunta di pomodorini ciliegini possono poi essere serviti come sugo per la pasta oppure trasformati in pesto frullando il tutto e utilizzandolo per condire altri primi piatti come riso, farro o quinoa.

Infine per le preparazioni più complesse possiamo pensare ad una lasagna vegetale con rucola, zucchine e formaggio oppure con gli stessi ingredienti una più semplice torta salata con pasta briseè o millefoglie.

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