Pectina, cos'è e a cosa serve
Nota per la produzione industriale di marmellate, la pectina serve in cucina come addensante naturale e si può anche fare in casa con pochi ingredienti: ecco come realizzare ottime confetture naturali.
Cos'è la pectina
La pectina è un gel, una fibra solubile, che si trova soprattutto nella frutta (mele - in particolare la mela cotogna - agrumi, uva spina, prugne) e nella verdura (carote, barbabietole), ma non solo; viene usata come addensante nell'industria alimentare per ottenere marmellate, gelatine di frutta o gelati per esempio, ma anche in cosmetica e in ambito farmaceutico, assumendo la denominazione E440.
La pectina animale non esiste, piuttosto si fa riferimento alla gelatina animale (o con la vecchia denominazione colla di pesce), un prodotto altrettanto usato nell'industria alimentare, ottenuto per estrazione dai tessuti connettivi animali tramite idrolisi.
Stabilizzante, addensante e gelificante, questa sostanza è anche riportata in etichetta con la sigla E441.
Pectina vegetale fai da te
La pectina vegetale può essere fatta anche in casa, grazie ai resti della mela e a pochi altri ingredienti. Importante è anzitutto sapere che, in genere, un frutto ha una percentuale di pectina che dipende dalla specie e dalla maturazione.
Più è maturo, più il legame che caratterizza la pectina si indebolisce e il frutto perde consistenza.
Per una pectina vegetale fatta in casa, l'ideale è quindi utilizzare mele non troppo mature, conservando circa 500 g tra bucce non trattate, torsoli e scorze di agrumi.
Metteteli, dunque, in una bacinella e spruzzatevi il succo di mezzo limone; quindi scolate il tutto, frullate gli scarti e metteteli in un contenitore con 350 g circa di acqua, facendoli cuocere a bagnomaria per circa un paio d'ore, mescolando di tanto in tanto.
Filtrare quindi e lasciate raffreddare: questo composto giallognolo e dalla consinstenza di uno sciroppo è la pectina, che si può usare subito per le vostre ricette, oppure riporre nel congelatore e usare all'occorrenza.
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Qualche sostituto della pectina
Per fare una buona marmellata senza pectina c'è qualche piccolo accorgimento o trucco del mestiere da considerare, eccoli:
> acidificare la frutta aggiungendo per ogni kg di zucchero il succo di mezzo limone spremuto;
> fare cuocere la marmellata a fuoco molto lento, mescolando meno possibile;
> lasciare sul fuoco la frutta almeno per un'ora e mezza;
> l'agar agar derivato dalle alghe può essere un sostituto della pectina;
> la tapioca si può ugualmente usare come addensante o sostituto;
> la fecola di maranta si può usare come addensate e gelidificante.
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