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Grano duro e grano tenero: quali differenze?

Il grano è uno dei cereali più consumati al mondo, tuttavia, ne esistono diverse varietà, come quella del grano tenero e del grano duro. Scopriamole insieme!

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Il grano tenero ed il grano duro sono due specie di grano differenti: pur appartenendo alla stessa famiglia, presentano infatti caratteristiche ed usi diversi.

Il grano tenero è più diffuso rispetto a quello duro, vediamo insieme quali sono tutte le differenze e cosa si fa con il grano duro.
 

Il frumento e le sue varietà

Il frumento o grano rappresenta uno dei cereali più consumati al mondo.

 

Deriva da una pianta erbacea appartenente al genere Triticum e alla famiglia delle Graminacee, di cui fanno parte molti altri cereali, come il riso, il farro e l’orzo.

Esistono numerose specie e varietà di frumento, tra cui le più note sono:

  • Triticum turgidum durum, il grano duro;
  • Triticum vulgare o aestivum, il grano tenero.

 

La coltivazione

Tra i maggiori produttori di frumento al mondo troviamo la Cina, l’India e gli USA, ma anche in Europa la coltivazione del grano è piuttosto diffusa, soprattutto in Francia, Germania e Italia.

 

La specie più coltivata risulta essere quella del grano tenero, in quanto si adatta maggiormente alle temperature più fredde, mentre il grano duro predilige un clima temperato caldo.

 

L’Italia produce ingenti quantità di frumento che viene raccolto durante tutto l’anno grazie all’alternanza:  la semina autunnale avviene ad ottobre e quelli primaverile a marzo.

 

La differenza tra grano tenero e grano duro

Sia il grano tenero che il grano duro vengono utilizzati per l’alimentazione umana, tuttavia, questi presentano varie differenze:

 

  • Il grano tenero presenta chicchi morbidi e dalla forma tondeggiante;
  • il grano duro è caratterizzato da chicchi dalla forma allungata e dalla consistenza molto dura (ecco perchè si chiama grano duro!);
  • dal grano tenero si ottiene una farina molto sottile, utilizzata prevalentemente per la panificazione, lievitati e prodotti da forno;
  • dal grano duro si ottiene una farina conosciuta come “semola” caratterizzata da granuli più grossi e utilizzata principalmente per la produzione di pasta secca, pasta fresca e più raramente per la panificazione.

 

Grano tenero, caratteristiche

Il grano tenero è caratterizzato da chicchi dalla forma tondeggiante e consistenza morbida, dai quali si ottiene una farina particolarmente indicata per la produzione di prodotti da forno e lievitati.

Questa farina presenta:

  • Elevato indice glicemico
  • ridotto apporto proteico;
  • basso livello di assorbimento di acqua.

 

Grano duro, caratteristiche

Il grano duro è caratterizzato da chicchi dalla forma allungata e consistenza dura, da cui deriva una farina particolarmente indicata per la produzione di pasta secca e dotata di un indice glicemico più basso, maggior apporto proteico e maggior capacità di assorbimento di acqua.
 

 

Le farine di grano tenero

Dal grano tenero derivano diverse varietà di farina in base al grado di raffinazione, tra cui:

  • Farina 00;
  • farina 0;
  • farina 1;
  • farina 2;
  • farina integrale.


Queste vengono impiegate per la produzione di pane, lievitati, prodotti da forno come crackers e biscotti, ma anche torte e crostate.

In alcuni casi vengono miscelate per ottenere migliori caratteristiche organolettiche, ad esempio, l’aggiunta della farina integrale nei lievitati, oltre a ridurre l’indice glicemico del prodotto finale, lo renderà più aromatico.

 

Le farine di grano duro

Dal grano duro derivano diverse varietà di farina anche conosciute come semola che, in base al livello di raffinazione, possiamo distinguere in:

  • Semola;
  • semolato;
  • semolato integrale;
  • farina di grano duro.
     

Le farine di semola di grano duro vengono impiegate principalmente per la produzione di pasta secca e più raramente per la panificazione, in cui, solitamente, vengono miscelate ad altre tipologie di farine.

 

Ricette con il grano duro

La farina di grano duro è particolarmente adatta per la produzione di pasta secca o fresca, tuttavia, il grano duro si può utilizzare per la preparazione di diverse ricette, tra cui:

 

  • Lievitati come pane, pizza o focacce, preferibilmente realizzati con farina di grano dura miscelata ad altre farine;
  • primi piatti come pasta fresca o gnocchi alla romana;
  • primi piatti da realizzare con i chicchi di grano duro, da cui derivano, ad esempio, cous cous e bulgur, due cereali che si possono consumare in sostituzione alla pasta o al riso e con i quali si possono realizzare piatti freddi o caldi, come zuppe o minestre.
     

Il pane di grano duro

Il pane di grano duro è meno diffuso rispetto al pane di grano tenero, ma molto apprezzato per la sua particolare consistenza soffice. Inoltre, è caratterizzato da un colore giallognolo e da una maggiore durata.

 

Particolarmente noti sono il pane di Altamura ed il pane di Matera, entrambi realizzati con semola di grano duro, ma molto conosciuto è anche il pane di grano duro siciliano, solitamente arricchito con semi di sesamo in superficie.

 

Per approfondire

Bibliografia e fonti

A Systematic Review of Durum Wheat: Enhancing Production Systems by Exploring Genotype, Environment, and Management (G × E × M) Synergies, Frontiers

Composition, characteristics and health promising prospects of black wheat: A review, Trends in Food Science & Technology