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COSA SAPERE SUI FORMAGGI

Presenti sulle nostre tavole, molto spesso sappiamo poco sui formaggi. Ecco cosa occorre sapere dei tanti formaggi che abbiamo a disposizione.

Il formaggio è il prodotto della coagualazione del latte, ottenuta con aggiunta di caglio ed, eventualmente, di fermenti lattici e di sale. Il caglio è una sostanza acida e ricca di enzimi coagulanti, ricavato dallo stomaco di animali da latte, da alcune piante o da muffe.
I formaggi sono ricchi di proteine (20-30% di media), soprattutto di caseina, che si trova legata ai sali di calcio e di fosforo (fosfocaseinato di calcio).

Il contenuto in lipidi è variabile, a seconda del latte di partenza (scremato o intero), 8-20% nei formaggi magri, 20-42% in quelli semigrassi, oltre il 42% in quelli grassi. Si tratta soprattutto di grassi saturi, ma anche mono e polinsaturi, fosfolipidi (componenti strutturali delle membrane cellulari) e colesterolo (40-100 mg per 100 g di formaggio).

Nella componente grassa del formaggio si trovano le vitamine liposolubili, soprattutto la A e la D. Il contenuto in vitamine del gruppo B è variabile, a seconda del metodo di lavorazione del formaggio, ma  modesto, poiché esse sono solubili nel siero.
I formaggi, come il latte e i latticini, sono la fonte principale dei minerali calcio e fosforo.

Elevato è anche il contenuto di cloruro di sodio (sale), spesso aggiunto durante la lavorazione. Tra gli oligoelementi ci sono buone quantità di magnesio e zinco.

I formaggi sono alimenti ricchi di principi nutritivi. Hanno una notevole percentuale di proteine di alto valore biologico (ricche in amminoacidi essenziali), indispensabili per la costruzione e il mantenimento di  organi e tessuti dell'organismo. Rappresentano una fonte primaria di calcio, di fosforo e di vitamina D, elementi essenziali per lo sviluppo corretto delle ossa durante la crescita. Inoltre la presenza regolare di formaggio nella dieta aiuta a prevenire la decalcificazione delle ossa tipica dell'età senile.

I grassi presenti nei formaggi contribuiscono a veicolare le vitamine liposolubili presenti (A e D), altrimenti non assimilabili dal nostro organismo.
I formaggi, se non sono eccessivamente grassi, hanno un'alta digeribilità. Rispetto al latte, infatti, i grassi e le proteine dei formaggi (soprattutto di quelli stagionati) sono parzialmente degradati in molecole più semplici, grazie all'azione dei fermenti lattici e dei loro enzimi.

Il formaggio va limitato nei seguenti casi: a chi ha alti livelli di colesterolo e di trigliceridi, per il contenuto di grassi saturi; a chi assume farmaci antidepressivi, poiché i formaggi fermentati contengono una sostanza, la tiramina, che può interferire con alcuni farmaci antidepressivi; a chi soffre di emicrania: alcuni formaggi contengono infatti sostanze che restringono i capillari e possono causare mal di testa; a chi è allergico al latte e ai suoi derivati ed infine in caso di ipertensione e nelle diete iposodiche per il loro apprezzabile contenuto in cloruro di sodio.

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