Farina di Manitoba e farina 0
Esistono molte varietà di farina di grano, diverse per tipologia: 00, 0, 1, 2 e integrale. Inoltre vi è la farina di manitoba che possiede con alto potere lievitante. Capiamo le differenze e quando utilizzarle in cucina.
Farina di grano
Quando parliamo di farina pensiamo subito alla farina di grano tenero derivata dalla macinazione del chicco di grano Triticum aestivum.
Da questo grano con diverse lavorazioni possiamo ottenere farine di tipo 00, 0, 1, 2 o semiintegrale e integrale.
La farina di grano tenero tipo 00 è la farina più raffinata, che è stata abburattata, ed è la più bianca di tutte.
Dal tipo 00 sono stati eliminati tutti gli elementi del chicco di grano come la crusca, le fibre e molti sali minerali e vitamine, lasciando solo la parte amidacea del grano.
Anche la farina di grano tipo 0 è stata raffinata e molte dei suoi nutrienti sono stati ridotti o eliminati.
Invece nella farina integrale non ha subito il processo di raffinazione e contiene ancora l’intero chicco di grano con la crusca e il germe di grano con tutti i suoi nutrienti.
La farina manitoba
La farina di manitoba è una farina ottenuta dalla macinazione del grano Triticum aestivum ma di una varietà di grano che cresce solo nella zona geografica del Canada.
In queste terre il clima è particolarmente rigido e questo grano si è selezionato nel tempo ottenendo una cultivar particolarmente ricca di glutine il che significa che in questo grano del Canada abbiamo una composizione della parte proteica molto alta.
Inoltre nella farina di manitoba troviamo una buona quantità anche di carboidrati complessi, di fibre, di vitamine, di sali minerali e un basso contenuto di grassi.
La farina di manitoba è quindi originaria e continua la sua coltivazione nelle terre del Canada e per questo è anche conosciuta con il nome di “farina americana”.
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Quando usare la farina di manitoba?
La risposta è semplice basta capire quando è meglio utilizzare nelle ricette una farina ad alto potere lievitante.
Infatti la farina di manitoba avendo questa ricchezza di glutine possiede quindi uno specifico potere lievitante che è indicato come superiore a 350 W.
Questo indice identifica quanta forza di lievitazione possiede una farina e maggiore è il valore di W più alto è il suo potere di lievitazione.
La farina di manitoba è tra le farine a più alto potere di lievitazione.
Cosa fare con la farina di manitoba?
Con la farina di manitoba possiamo quindi fare molte preparazioni sopratutto quando necessitiamo di una forte lievitazione.
L’impasto di questa farina risulterà molto resistente ed elastico perfetto per le preparazioni di panificazione e dolciarie sia casalinghe che a livello industriale.
Per preparare i tipici dolci natalizi e di capodanno come panettone e pandoro la farina di manitoba è la più indicata. Perfetta anche per altre tradizionali ricette come i babà o i bomboloni.
La farina di manitoba può essere miscelata con altre farine con risultato di avere meno potere lievitante ma comunque sufficiente per la preparazione di bignè, focacce, brioche, pizza, pasta sfoglia, pancarrè e altre ricette di pasticceria e da forno sia dolci che salate.
La farina di manitoba è molto ricca di proteine e per questo motivo viene spesso utilizzata nella produzione del seitan. Infatti per fare il seitan bisogna estrarre la parte proteica dalla farina e, quella di manitoba, ne è particolarmente ricca.
Invece se vogliamo preparare muffin, pan di spagna, biscotti, torte secche, ecc. è meglio evitare la farina di manitoba perché troppo lievitante.
Come sostituire la farina di manitoba
La farina di manitoba è assolutamento vietata a chi soffre di celiachia o è intollerante al glutine. In generale possiamo dire che è meglio evitare l’uso eccessivo di questa farina.
Per sostituire la farina di manitoba nelle ricette dove serve una maggiore lievitazione dobbiamo usare maggiori quantità di lievito e attendere più tempo perché avvenga il processo stesso.
Se abbiamo bisogno di usare altre tipologie di farine possiamo provare con la farina di riso, di mais, di grano saraceno o di amaranto che sono tutte senza glutine.
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