Come riconoscere un gelato davvero artigianale
Colore, cremosità, disposizione nel vassoio: cosa guardare per capire se il gelato che abbiamo davanti è davvero artigianale. Qualche consiglio per scegliere il gelato più buono e sano. Ascoltate l'istinto, perché essere italiani certamente aiuta.
Inno al gelato… artigianale!
Complice il caldo e l’innalzamento delle temperature, gli italiani mangiano sempre più gelato. Si tratta di un giro di affari che, come spiegava Repubblica pochi mesi fa, supera i due miliardi di euro.
Sì, perché gli italiani, che hanno tante colpe, quando si parla di gelato artigianale sono completamente assolti: spetta a loro infatti il primato nella produzione di gelato, tanto in patria, quanto, soprattutto, all’estero.
E sono gli italiani che, da anni e da generazioni - soprattutto siciliani e veneti - muovendosi qua e là nel mondo, trasmettono ai posteri la preziosa e dolcissima arte del gelato, tra ingredienti insostituibili e macchinari giusti.
D'altra parte, raramente si troverà un appassionato di gelati, con il palato viziato da sapori e consistenze sopraffini, che si accontenti del gelato trovato “dietro l’angolo”. Anzi, piuttosto che accontentarsi, ne rimarrebbe senza e rimanderebbe a miglior occasione.
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Gelato, mon amour
Ma quali sono i fattori che ci permettono di riconoscere un gelato davvero artigianale e di optare per un banco piuttosto che per un altro?
Eccoveli elencati a seguire:
> Aspetto visivo: il colore deve essere naturale e fresco, per intenderci, un gelato al pistacchio avrà un caratteristico color verde pistacchio naturale, più chiaro o scuro a seconda che si usi anche la buccia, senza tendere troppo al marrone spento, ma anche senza finire nel verde acido carico.
> Banco frigo, pozzetto o carapina: il gelato nelle classiche vaschette deve essere in giusta quantità, non devono fuoriuscire sintetiche montagne di gelato, orrore per gli appassionati e i seri addetti ai lavori, perché potrebbe significare che proprio così naturale non è, essendo al di fuori del limite di refrigerazione, magari ricco di grassi idrogenati che lo tengono insieme.
> La consistenza: si parte dal presupposto che ogni gusto di gelato ha la sua consistenza. Di fatto un cioccolato si scioglie in un certo modo e si percepirà come molto morbido, mentre un gelato alla frutta si avverte come più acquoso e leggero.
Non si tratta di singoli gusti o preferenze: in genere l’importante è che il gelato stia insieme in modo uniforme, non deve diventare acqua appena messo nello scodellino, ma non deve neanche essere duro e a grumi e staccarsi e rotolare giù dal cono come pietrisco da una montagna.
> La cremosità: per certe persone risulta molto fastidioso il gelato troppo grasso, percepito così ingombrante al palato e pesante da essere persino difficile da finire, non solo da digerire. Il gelato-semifreddo può essere al limite l’unico in cui sia lecita la presenza di una maggiore quantità di panna o aria.
Mentre per altre persone certe creme risultano troppo “fredde”, ovvero troppo magre, in cui si è lesinato con il latte o la panna. Ancora peggio infine se nel gelato si trovano parti di acqua congelata, cristalli che scricchiolano sotto i denti e non sono pezzetti di stracciatella! In questi casi può trattarsi di gelato non fresco o conservato a temperatura non ben regolata.
> Il gusto: il sapore del gelato deve essere naturalmente vicino al gusto di ciò che viene riportato, non troppo dolce perché rischia di essere nauseante e fastidioso, ma neanche insapore o dal gusto inconsistente, come spesso accade con i gelati industriali. Diffidate dei gusti fuori stagione, di cui spesso non è ben chiara l'origine.
> Un gelato che non è fatto bene fa venire sete, sono i grassi idrogenati che non si sciolgono come si deve sulla lingua, al pari dei siliconi sulla pelle, e si deve bere per "sgrassare" il tutto.