Le ricette veg di Natale dalla Lombardia
La sfida ai menù di Natale vegani è aperta: via libera a modifiche, rivisitazioni fantasione, piatti nuovi riscoperti della tradizione lombarda, perché, in fondo, la cucina della "nonna veg" va tramandata!
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La cucina lombarda tradizionale prevede una serie di ricette che spaziano dai risotti, alla polenta, a paste di grano saraceno, fino alle più onnivore cotoletta, casoeula e ravioli ripieni.
Ecco a seguire, in versioni un po' rimaneggiate, le ricette veg di Natale della Lombardia: asparagi fritti come antipasto, direttamente dalle tradizioni milanese e pavese; i pizzoccheri, un primo piatto della Valtellina; un secondo semplice che fa il verso alle polpettine di Milano e per finire il dolce più classico, il muffin di panettone.
Tutto questo per lasciare a bocca aperta anche i più scettici tra i vostri amici, raggiungendo al tempo stesso il giusto compromesso tra linea, gusto e salute.
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Ingredienti per 2 persone:
> un mazzetto di asparagi freschi,
> sale,
> farina 00,
> pane grattugiato,
> olio d arachidi per friggere, sale e pepe
Procedimento: eliminare la parte più dura degli asparagi, pulendoli per bene, quindi scolarli in acqua bollente leggermente salata per tre o quattro minuti. Scolarli, lasciarli raffreddare e passateli nella pastella fomata sbattendo cinque cucchiai di farina in mezzo bicchiere circa di acqua ghiacciata. Subito dopo passarli nel pane grattugiato e friggerli in olio bollente per pochi minuti. Scolare e spolverare di sale e pepe.
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Ingredienti per 4 persone:
> un paio di mazzi di biete o bietoline fresche (sostituibili con la verza o con gli spinaci o le erbette),
> un paio di patate di medie dimensioni,
> uno spicchio d'aglio,
> 3 foglie di salvia,
> olio extravergine d'oliva,
> 400/500 grammi di pizzoccheri della Valtellina (freschi o secchi),
> mozzarella vegana o altro formaggio veg o un cucchiaio di panna di soia,
> a piacere un cucchiaio di lievito alimentare in scaglie
Preparazione: in una pentola capiente mettere tre bei cucchiai di olio, le foglie di salvia, l'aglio schiacciato, e le biete spezzettate. Fare saltare il tutto un paio di minuti, quindi salare, abbassare la fiamma e coprire, lasciando cuocere e aggiungendo mezzo bicchiere d'acqua. Nel frattempo sbucciate le patate, tagliatele in piccoli cubetti e metteteli a bollire in una pentola colma d'acqua.
Quando bolle aggiungere una presa di sale grosso, unirvi la pasta e fare cuocere il tutto per i minuti previsti, circa una decina per i pizzoccheri freschi, quasi il doppio per quelli secchi. Scolare lasciando ancora un poco di acqua sul fondo, mettete la pasta e le patate nella padella e fate saltare per bene, aggiungendovil a mozzarella o la panna di soia, l'eventuale lievito in scaglie, pepe e acqua di cottura quanto basta per ammorbidire il tutto. Servire bollenti.
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Ingredienti per 4 persone:
> 400 grammi di tofu,
> un barattolo di ceci,
> 3 cucchiai di prezzemolo tritato,
> uno spicchio d'aglio,
> uno scalogno tritato, un paio di cucchiai di farina,
> pane grattugiato,
> sale, pepe, poco succo di limone e buccia del limone bio grattugiata, olio extravergine d'oliva
Preparazione: far bollire per pochi minuti il panetto di tofu in acqua bollente aromatizzata (con salsa di soia, salvia e rosmarino o altro a piacere), estratte e mettere il tofu nel frullatore con tutti gli altri ingredienti tranne la farina.
Formare con l'impasto delle polpettine piccole e tonde che passerete poi nella farina mescolata con il pane grattugiato, metterete in forno a 180°C per circa 15 minuti irrorate con un filo di olio, rigirandole un paio di volte prima di servire bollenti su un letto di cavolo bianco tagliato molto finemente e condito con una vinaigrette a base di senape, olio extravergine, sale, pepe e aceto balsamico.
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Ingredienti:
> circa 6 stampini tondi di piccole-medie dimensioni per i muffin-panettone,
> 500 grammi di farina00,
> 20 grammi di cremor tartaro,
> una manciata abbondante di uvetta sultanina,
> una manciata di canditi,
> 200 grammi di zucchero di canna integrale,
> 200 grammi di olio di semi di girasole,
> 180ml di latte di mandorla o di riso,
> buccia di arancia bio grattugiata
Preparazione: setacciare la farina e il cremor tartaro in una bacinella, quindi unire uvetta e canditi e, a parte, sciuogliere lo zucchero nel latte, unendo la scorza di arancia grattugiata e creando un'emilsione con l'olio aggiunto a filo e sbattendo con la frusta.
Mettere quindi gli ingredienti liquidi su quelli solidi, amalgamando bene e bersare il tutto negli stampini. Infornare a forno preriscaldato a 180°C per circa 20 minuti, verificando la cottura con uno stuzzicadenti prima di estrarre dal forno.
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