Laboratorio di cucina veg con Serena Bivona

Metti una sera a cena con Serena Bivona, nota chef vegana che ha fatto di una passione, quella per la cucina e per la salute, una professione tout court.

Vi sveleremo a seguire 3 ricette speciali che lei stessa ama diffondere e tramandare, senza timore di svelare nulla, che insegna a chi lo desidera grazie anche alle sue "lezioni a domicilio".

Non a caso si conoscono persone, non a caso si fanno o non si fanno cose, non a caso si sceglie cosa mettere sotto ai denti, giorno dopo giorno. Grazie all'idea di un regalo più che originale, in quattro e quattr'otto, lista degli ingredienti alla mano, ci troviamo catapultate in cucina, tra mattarelli e farine di vario tipo, a preparare una cena vegan sotto la sapiente direzione della chef vegana Serena Bivona, che poi avremo l'onore di avere anche come ospite.

Un'esperienza davvero unica, a prescindere da quelle che saranno poi le scelte alimentari di ognuno, quella della cucina vegana, che aggiunge sapere (e sapore!), tecnica e conoscenza a una buona base, in questo caso vegetariana, di partenza.

Una breve parentesi per spiegare che Serena, diplomatasi “Chef” e “Guida nella terapia alimentare” presso “La Sana Gola” di Milano, è ora insegnante di cucina sostenibile per il CFP di Brescia e Brembate, collabora con IEO (Istutito Europeo Oncologico) e Spedali civili di Brescia, ed è docente del Joia Academy di Pietro Leemann, facendo formazione per adulti attraverso corsi a Reggio Emilia, Bergamo, Milano e Brescia.

Quali sono i fattori di una dieta vegana equilibrata?

Si inizia alle tre del pomeriggio, cena prevista per le 8 di sera, minuto più minuto meno. Grembiuli addosso e attrezzi vari sul tavolo, una controllata a tutti gli ingredienti nelle sportine della spesa e via, c'è proprio tutto!

Si parte con la mise en place dei piatti:

1. un primo, ravioli di barbabietola con erbette e di topinambur e porri al pomodoro;
2. un secondo, il classico polpettone con una bella insalata;
3. il dolce, torta cremosa alla gianduia.

Per le 3 ricette di base, a seguire troverete ingredienti e modi di preparazione, con qualche soffiata sulle tecniche e piccoli trucchi che danno un tocco in più ai piatti.

Ingredienti:
> 220 grammi di semola di grano duro,
> 80 grammi di farina integrale,
> 150 grammi di acqua,
> 1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva,
> 3 pizzichi di sale,
> un pizzico di curcuma o un paio di cucchiai di succo di barbabietola a seconda del colore che si vuole dare all'impasto

Preparazione: mischiare bene le farine, sciogliere il sale nell'acqua e aggiungere l'olio. Amalgamare il tutto fino a ottenere un impasto sodo e asciutto.

Coprire e lasciare riposare per mezz'ora circa; nel frattempo preparare la macchina per tirare la pasta, passare i pezzetti di pasta e poi mettere su ogni sfoglia, tirata a livello 2 (per i coraggiosi si può usare anche il mattarello!), il ripieno scelto (si può usare in parte anche la base del polpettone che segue, oppure un ripieno a base di topinambur e porri).

Chiuderli per bene, a mezzaluna o nel modo desiderato, avendo ben cura di fare uscire l'aria.

Ingredienti:
> 400 grammi di fagioli borlotti,
> 400 gr fagioli rossi,
> 2 carote
> 400 g di erbette fresche,
> 1 cipolla,
> 1 costa di sedano,
> 1 spicchio di aglio e qualche foglia di alloro (facoltativi),
> rosmarino
> salsa di soia,
> noce moscata,
> mezzo limone,
> una manciata di granella di nocciola,
> 5 cucchiai di pane integrale grattugiato,
> sale marino integrale, pepe.

Preparazione: preparare un trito con cipolla, sedano, rosmarino, salsa di soa, mettendo in padella con una presa di sale, la foglia di alloro e l'aglio intero; fare cuocere per 10 minuti circa. Unirvi i fagioli cotti e tritati grossolanamente, proseguendo la cottura per cinque minuti ancora.

Una volta spento, aggiungere il pane grattugiato e l'olio extravergine d'olia, un gratta di noce moscata, una macinata di pepe nero fresco. Ungere uno stampo grande da plumcake e mettervi il composto, lasciando una scanalatura nel centro. Nel buco in mezzo mettervi un letto di erbette crude tritate finemente e le carote intere precentemente pulite e sbollentate.

Coprire con il restante impasto di fagioli, premendo bene il tutto. Aggiungere in superficie una spennellata di olio e salsa di soia e le nocciole. Mettere in forno a 200°C per circa 45 minuti prima di sevire.

Ingredienti:

> 250 grammi di farina tipo 2 o tipo 1
> 50 grammi di farina di mais fioretto
> 40 grammi di olio extravergine d'oliva
> sale fino integrale marino
> un cucchiaio di succo di mela
> 150 g malto di riso o sciroppo di riso o zucchero di canna integrale
> 1 bustina cremor tartaro (lievito istantaneo), un pizzico di sale e uno di vaniglia

Preparazione per la base: mischiare gli ingredienti secchi; aggiungere il malto, e tre cucchiai di succo di mela emulsionato bene con l'olio, impastare velocemente con le mani e mettere il tutto sulla tortiera, meglio se apribile, di circa 26-28 cm di diametro, spennellata d'olio. Infornare a 160°C per circa 15 minuti.

Ingredienti per la crema:
> 750ml latte di riso,
> 3 cucchiai di crema alle nocciole pura,
> 60gr di amido di mais o maizena,
> 1 cucchiaino di agar agar in polvere,
> un pizzico di sale e uno di vaniglia in polvere,
> 100 grammi di malto di riso,
> 3 cucchiai di cioccolato amaro,
> una tavoletta di cioccolato fondente al 70%,
> succo d'acero a piacere

Preparazione: in una pentola mettere il latte, il sale, la vaniglia, l'agar agar e cominciare a scaldare; quando si intiepidisce unire il malto e il cioccolato a pezzettini e portare il tutto a ebollizione; in un'altra terrina mescolare l'amido di mais e il cacao, con l'aggiunta di un poco di latte; versare questo nei liquidi bollenti, girando molto bene con la frusta per circa un paio di minuti, aggiungendo succo d'acero a piacere, a seconda di quanto piace dolce. Aggiungere quindi il composto sulla base della crostata nel frattempo prelevata dal forno; lasciare intiepidire e poi riporre in frigorifero per qualche ora prima di servire.