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CUCINARE I LEGUMI

I legumi in cucina sono molto apprezzati: qualsiasi sia l’orientamento alimentare, sono tra i più importanti ingredienti della cucina italiana. Dalle zuppe, alle farinate, i passati, i risotti, la pasta o semplicemente al naturale, i legumi arricchiscono e completano ogni pietanza. Ma sappiamo cucinarli davvero? Ecco come fare!

La parte più complicata della preparazione dei legumi, fagioli, ceci, lenticchie, soia, piselli che siano, è proprio il cucinarli e cuocerli, in quanto a volte possono risultare o troppo duri o troppo morbidi e non tenere la cottura. Destreggiarsi tra le varie tempistiche non è dunque così immediato.

Un altro tipo di fastidio può essere legato al fatto che i legumi non sono sempre semplici da digerire oppure possono causare gonfiore e fastidio addominale. Ovviare però a questi inconvenienti fisiologici e riuscire a ottenere una buona cottura è più semplice di quanto si possa pensare, basta qualche accorgimento.

 

Cucinare i legumi: la cottura

Anzitutto se si hanno a disposizione legumi freschi, non è affatto necessario metterli in ammollo, ma si seguono delle semplici regole di cottura indicate per ogni tipo di legume. Inoltre le lenticchie rosse decorticate e i piselli spezzati o le lenticchie mignon non hanno bisogno di ammollo.

La cosa più importante quando si decide di cucinare i legumi secchi, prima ancora dell'ammollo, è procedere sempre a una pulizia inziale accurata, togliendo eventuali sassolini e risciacquando bene il tutto con l’acqua.

 

Come cucinare le lenticchie

 

Cucinare i legumi: l’ammollo

Cucinare i legumi secchi richiede una particolare attenzione. Si procede, dopo la pulizia, alla fase dell'ammollo in acqua. Per l'ammollo, ci si deve regolare a seconda dei tempi necessari, indicati in comode tabelle.

Generalmente, la maggior parte dei legumi, deve essere lasciata in abbondante acqua fresca (1 parte di prodotto per tre parti di acqua) per una notte intera a temperatura ambiente. Se il tempo dovesse essere maggiore di 12 ore si consiglia di riporre la bacinella in frigorifero.

Esiste anche un altro tipo di ammollo: si portano a ebollizione i legumi con l’acqua per circa due minuti, si spegne il fuoco e si lascia il tutto in ammollo per un paio d’ore. In questo modo i tempi si riducono.

In entrambi i casi si scola via l’acqua, carica di sostanze non proprio benefiche, si lavano i legumi sotto l’acqua corrente e se ne mette di nuova.

Si portano a ebollizione i legumi facendoli cuocere per il tempo necessario e togliendo l’eventuale schiuma che si forma al di sopra, una delle cause dei fastidi intestinali.

Comunque, più ci si abitua a mangiare i legumi, più enzimi utili si formano nel corpo in grado di digerirli. Molto utile la dispensa per i legumi che ci illustra i tempi di ammollo, di cottura e anche la scelta degli aromi e le loro funzioni.

 

Cucinare i legumi: aggiunte e trucchi del mestiere

Per cucinare i legumi nel modo più corretto, si prende una pentola capiente, la si mette sul fuoco con l’acqua necessaria (deve sempre coprire i legumi) e la si fa andare a fiamma bassa, mettendo un coperchio nella fase iniziale della cottura.

Il bollore arriverà pianissimo, si potrà scostare leggermente il coperchio, facendo cuocere in modo lento e costante il tutto, a seconda dei tempi necessari. Il sale non va mai messo ad inizio cottura, renderebbe la buccia dura e i legumi poco teneri, quindi va aggiunto successivamente. Solo nel caso dei fagioli può essere aggiunto pochi minuti prima della cottura completa.

Buona abitudine è aggiungere ai legumi in fase di cottura delle spezie o semi carminativi: rosmarino, salvia, alloro, aneto, menta, origano, aglio, curcuma, erba cipollina, cumino, coriandolo, cardamomo o semi di finocchio.

Vanno benissimo anche sedano, carote e alghe. Tutte queste spezie, verdure e alghe migliorano la digeribilità e contribuiscono a ridurre la formazione di gas intestinale.

Il trucco per cucinare legumi teneri è non tenerli nella dispensa troppo a lungo: più un legume è vecchio, più è duro e lungo da cuocere. L’aggiunta di un pizzico di bicarbonato all’acqua di ammollo renderà il legume più morbido.

 

Conosci i legumi minori?

 

Per approfondire:
> Tutte le proprietà e i benefici dei fagioli borlotti

> Lenticchie, ceci, fagioli e apporto di ferro

 

Immagine | pizzodisevo31818720@N00

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