Pane con lievito madre: i 5 trucchi per farlo buonissimo

Non è semplice realizzare un buon pane, né è semplice capire del resto quando lo è davvero.

Crosta croccante e profumata, alveolatura ampia e leggera, fragranza e gusto sono tra gli indicatori principali della realizzazione di un pane che possa dirsi davvero buono.

Quella della panificazione è considerata un’arte, tanto che chi si cimenta in casa con la produzione di filoni e michette si sente sempre un po’ in difetto di conoscenza e di esperienza.

Tuttavia è possibile - e regala grande soddisfazione! - sapersi produrre il pane da sé, impastando e lavorando con le proprie mani;  sia esso pane integrale, di segale, di farina bianca o con i semi, ecco quali sono i trucchi per imparare a fare un pane di pasta madre davvero buonissimo.

Una delle cose fondamentali per la buona riuscita del pane è l’uso di basi di ottima qualità, in particolare della farina, poiché dalla sua qualità dipende l’80% della buona riuscita di un pane.

Sono moltissime oggi le farine in commercio, a disposizione proprio di tutti.

Se per il rinfresco della pasta madre si consiglia di usare la farina 00 o Manitoba, per avviare l’impasto del pane si preferisce consigliare invece l’uso di grani antichi - come farro e segale, che danno più gusto e sapore al prodotto finito - con l’aggiunta un una percentuale di farina di frumento per migliorarne l’elasticità, la resistenza e la stabilità.

In pratica, l’impasto ottenuto dall’unione di 2/3 di farina di frumento e 1/3 si farina di altro tipo (segale, farro, avena, integrali, possibilmente macinati a pietra), consente di ottenere buoni risultati.

L’altro elemento importante per la panificazione, che differenzia anche solo la consistenza del pane prodotto in montagna, da quello di pianura o del mare, è l’acqua.

Si consiglia - a meno che non sia particolarmente calcarea, cosa che tende a rallentare la lievitazione - di usare acqua dell’acquedotto, previamente bollita per eliminare la parte clorata; la sua temperatura va sempre misurata e regolata, al fine di avere un impasto che sia intorno ai 25°C.

Per rendere possibile questo e per comodità ci si basa sulla “regola del 70”: se la misura dell’aria dell’ambiente in cui lavoriamo è 20°, e se, come di solito accade quella della farina è un grado in meno, 19°, allora la temperatura dell’acqua dovrà aggirarsi intorno ai 31°, risultato di 70 - (20+19).

In buona sostanza, l’acqua in genere deve essere appena tiepida, leggermente più calda se fa freddo, oppure viceversa fredda se fa caldo. 

Il sale fino marino integrale che si consiglia di usare per panificare è un elemento fondamentale: favorisce lil mantenimento del pane e ne aumenta la croccantezza.

Deve essere sempre pesato, seguendo un dosaggio del 2-2,5 % rispetto al peso della farina.

Un trucco imprescindibile è quello di non mettere mai il sale nell’impasto assieme al lievito, ma in un secondo momento. 

Un piccolo trucco del mestiere è anche quello di usare il malto, prodotto simile a una melassa scura, derivante dalla germinazione di cereali, come orzo, riso o frumento, o del miele di acacia.

Entrambi sono molto utili, aggiunti in minime dosi, per esempio meno di mezzo cucchiaino da tè per un chilo di farina, per stimolare la fermentazione e conferire un bel colore e un fantastico aroma al pane, ottenendo così un prodotto finale più strutturato e meglio lievitato.

Il malto d’orzo è in particolare quello più consigliato per panificare.

Chi ama il pane fatto in casa con la pasta madre, sa che una delle cose su cui si può giocare sono gli alveoli.

Chi ama il pane con alveoli belli grossi, deve ben imparare a rispettare i tempi di lavoro del lievito e usare farine forti con impasti ad alta idratazione.

Al tempo stesso è bene però non fare lievitare troppo a lungo il pane, altrimenti collassa e l’anidride carbonica prodotta dal lievito va a spaccare la gabbia del glutine.

Generalmente, e comunque rispettando i tempi di ogni singola ricetta, si passa alla lavorazione del pane o alla piegatura quando la pasta raddoppia più o meno di volume.

E il tempo esatto? Non si possono dare indicazioni precise, poiché può variare a seconda della temperatura, umidità, tipologie di farine e struttura del lievito stesso.