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GERMOGLI

Come mangiare i germogli

I metodi per cucinare e preparare i germogli a scopo alimentare e benefico prevedono preparazioni a crudo o con l'ausilio di cottura. Scopriamo le idee sfiziose e la descrizione dettagliata dei gusti e dei singoli sapori dei germogli più utilizzati.

>  Origine dell'uso dei germogli

>  Preparazioni a crudo

>  Preparazioni a caldo

>  Il sapore dei germogli

Germogli

 

 

Origine dell'uso dei germogli

L'utilizzo dei germogli a scopo alimentare è antico quanto l'umanità stessa ma i primi testi che ne documentano l'uso risalgono al 5000 a.C., testi di medicina tradizionale cinese che ne esalta le proprietà antinfiammatorie e rinforzanti, indicati in particolar modo nei casi di carenze vitaminiche.

Studiando la storia dell'uomo, notiamo che nelle epoche più fredde o nelle zone più sottoposte alla sferza del gelo, ma anche durante le gradi marce verso la guerra, le popolazioni utilizzavano maggiormente i germogli per far fronte all'alto consumo di proteine, vitamine ed enzimi da parte del metabolismo sotto stress.

Una delle popolazione più conosciute al mondo per il loro incredibile fisico e per la loro longevità sono gli Hunza. Questo popolo, che vive nella zona settentrionale dell'India, ha come base essenziale della propria alimentazione proprio i germogli. Infatti anche in questi luoghi le condizioni di vita sono estremamente rigide e le forme di agricoltura e di coltivazione non si sono molto sviluppate se non nella crescita e germogliazione dei semi.

La storia racconta che i legionari Romani tenevano semi in piccole sacche di stoffa che a contatto con il calore del corpo e l'umidità germogliavano diventando così un cibo ricco di nutrienti, comodo da trasportare ed estremamente energetico. 

In molte ricette tradizionali nel mondo sono presenti i germogli quali ingredienti come ad esempio per la produzione di pane e focacce. Oppure nelle insalate miste, mescolati con altre verdure anche cotte o semplicemente soli in mix di germogli.

 

Preparazioni a crudo

Sicuramente per mantenere tutti i nutrienti e le sostanze benefiche dei germogli il consumo crudo è in assoluto il migliore. Ricordiamo che serve fare attenzione ai germogli tossici quindi il consumo a crudo è riservato in particolare per germogli più sicuri quali i cereali (grano, segale, orzo ecc...), mentre alcuni legumi come la soia verde “Mung”, le lenticchie e l'erba medica sono utilizzati sempre a crudo moderandosi nelle quantità. Inoltre i germogli di senape, girasole, sesamo sono ottimi consumati crudi.

I germogli possono essere consumati singolarmente o in mix di germogli che rendono anche più gradevole e completo il gusto e la composizione di nutrienti.
Si possono preparare insalate miste diverse per ogni stagione che insieme alle innumerevoli verdure e ad altri alimenti naturali possono essere la base in cui aggiungere i nostri preziosi germogli crudi.
Creme e frullati, patè ed estratti sono altri modi per ottenere dai germogli crudi infinite preparazioni di accompagnamento per piatti di varie portate.

 

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Germogli di radicchio

 

Preparazioni a caldo

Le preparazioni a caldo vanno dallo sbollentamento veloce dei germogli, alla frittura, alla stufatura, alla cottura e ad altri procedimenti termici che utilizzano i germogli come singoli ingredienti o in mix con altri cibi.

Il modo più semplice dopo il trattamento termico per consumarli è quello di aggiungere un filo di olio e condire a piacere con sale e spezie. Mentre se pensiamo a preparazioni più elaborate per diversi tipi di piatti possiamo creare dei sughi con pomodori e verdure, degli sformati o delle crocchette in cui i germogli diventano ingredienti degli impasti, dei ripieni o soltanto creme e paté di accompagnamento ai piatti.

Un primo piatto potrebbe essere un buono spaghetto con un condimento di germogli saltati con tamari, aglio tritato, capperi e olive snocciolate. Per uno sfizioso secondo potremmo preparare una frittata ai germogli: inizieremo saltando in un filo d'olio, i germogli di crescione con un porro tagliato finemente a rondelline e aggiungendo le uova successivamente per preparare la frittata (versione veg: cecifrittata con farina di ceci che si ottiene preparando un composto di farina di ceci al posto delle uova).

Le zuppe di verdura, cereali o legumi o con altri ingredienti vedono l'aggiunta dei germogli alla fine della cottura lasciando scottare soltanto per alcuni minuti i germogli. Per questa preparazione si usano in particolare i germogli di legumi.

Infine si possono preparare anche dolci con i germogli per colazioni e merende veramente energizzanti; basterà aggiungerli nello yogurt o fare creme e budini inserendoli con ingredienti delle preparazioni di pasticceria.

Ricordiamo comunque che non tutti i germogli sono commestibili e che esistono germogli tossici. Proprio per questo motivo viene consigliato di sbollentare i germogli di alcuni legumi come piselli, soia e ceci. Mentre per i germogli di fagioli proprio per la presenza di sostanze  antinutrizionali si richiede una cottura di almeno 15 minuti. Consigliamo di leggere a tale proposito l'articolo Germogli tossici.

 

Il sapore dei germogli

  • Alfa-alfa o erba medica è dolce, delicatamente saporito. Ottimo a crudo per insalate miste e per molte preparazioni e mix di germogli.
  • Crescione: gusto un po' piccante che rende i piatti particolari e di gusto spiccato
  • Ravanello: sapore piccante e spiccato che vivacizza i piatti
  • Grano: come il grano in seme il sapore è dolce e ricorda il sapore di tostatura o di riso nero o di noce
  • Lenticchie: sapore delicatamente leggero che è dovuto spesso alla scottatura leggera dei germogli. Indicati da aggiungere a fine cottura ai piatti come zuppe e minestre
  • Rucola: il gusto è leggermente piccante e amarognolo
  • Soia verde: sapore dolce che ricorda l'erba e dalla consistenza è tenera

 

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