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ALIMENTI

Alimenti fermentati

Gli alimenti fermentati sono alimenti ottenuti attraverso l’attività fermentativa di microrganismi dall'azione antidolorifica, utili per rinforzare la flora intestinale. Scopriamoli meglio.

>  1. Che cosa sono gli alimenti fermentati

>  2. Che cos'è la fermentazione

>  3. Origine dei microrganismi usati per fermentare

>  4. Quali sono gli alimenti fermentati

>  5. Proprietà degli alimenti fermentati

 

I crauti tra gli alimenti fermentati

Crauti

 

 

Che cosa sono gli alimenti fermentati

Già in tempi remoti l’uomo ha adottato processi tecnologici basati sull’uso di microrganismi senza rendersi conto della loro esistenza. Alla fine del Seicento l’olandese Van Leeuwnhoek, osservando al microscopio il lievito di birra, scoprì che era formato da numerosi globuli di forma sferica che chiamò “animalcules”.

Quasi tutti i popoli della terra hanno sviluppato, nel corso dei secoli, tecniche di fermentazione sugli alimenti: dal mais germogliato in Messico, al miglio e sorgo in Africa, dalla soia in Giappone ai cavoli e barbabietole nel Nord Europa.

Da allora grandi passi si sono fatti a tal punto che utilizzare questi microrganismi per ottenere alcuni tipi di alimenti (nel mondo ne esistono più di 3500 tipi ottenuti tradizionalmente tramite fermentazione) al fine di rendere gli alimenti più nutrienti, più saporiti e più facilmente digeribili.

Se le condizioni ambientali lo consentono l'alimento, oggetto di attacco microbico da parte di agenti patogeni, si trasforma rapidamente con conseguente alterazione delle sue caratteristiche organolettiche e inoltre con possibili rischi per la salute del consumatore.

Nel caso in cui, invece, il processo trasformativo è desiderato (alimenti e bevande fermentate), la trasformazione di numerose materie prime alimentari rappresenta un mezzo per rendere più appetibili numerosi alimenti: questi sono intimamente modificati e migliorati dal punto di vista organolettico grazie all’effetto dell’azione di microrganismi definiti “utili” o “virtuosi” poiché sono coinvolti positivamente in diversi processi produttivi riguardanti soprattutto il settore agroalimentare e quello dietetico-farmaceutico.

Questi alimenti fermentati presentano inoltre una maggiore conservabilità e talora anche un più alto grado di sicurezza d’uso e questo spiega come questa semplice tecnica sia stata utilizzata, in molte realtà italiane, per conservare i cibi al posto del frigorifero che era un “lusso” per molti.

 

Che cos'è la fermentazione?

Gli alimenti fermentati sono alimenti ottenuti attraverso l’attività fermentativa di microrganismi che è “facilitata” dalle diverse operazioni tecnologiche a cui un alimento è sottoposto.

Per vivere i batteri, come tutti gli esseri viventi, hanno bisogno di energia che ottengono da quello che mangiano, producendo, alla fine, prodotti ancora ricchi di energia come l’alcol etilico o l’acido lattico. Questo processo, che prende il nome di "fermentazione", avviene in condizioni di anaerobiosi cioè privo di ossigeno.

Un esempio di alimenti funzionali è quello dei prodotti ottenuti per fermentazione dall’utilizzo di batteri lattici o lattobacilli (usati per fermentare i cibi da almeno 4000 anni). Senza averne ancora compreso le basi scientifiche, centinaia di anni fa gli uomini utilizzavano i batteri lattici per produrre alimenti fermentati. Si erano accorti che in tal modo era possibile migliorare la conservabilità e sviluppare sapori e consistenza caratteristici migliori degli alimenti di partenza.

Allo stesso modo oggi, si utilizzano diffusamente questi importanti alleati microbici per la produzione di un’ampia varietà di prodotti fermentati del latte tra cui bevande come il kefir e prodotti semisolidi come lo yogurt.

La produzione dello yogurt è favorita dall'attività di simbiosi tra le due specie di batteri lattici utilizzati: Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus, dove ciascuna specie stimola la crescita dell’altra. Il prodotto ottenuto grazie all’azione di simbiosi è un prodotto con caratteristiche diverse rispetto a quello che si otterrebbe dalla fermentazione con le singole specie microbiche.

Nello yogurt e in altri latti fermentati i batteri lattici agiscono come vere e proprie colture probiotiche: la flora batterica intestinale si arricchisce di microbi che svolgono una serie di attività favorevoli al sistema immunitario e quindi alla salute dell’organismo. Anche la produzione dei formaggi altro non è che un differente tipo di trasformazione del latte, dove vi è pure una decisiva, indispensabile partecipazione dei batteri lattici.

Lo stesso caratteristico aroma del burro è dovuto alla presenza del diacetile che è un metabolita di alcuni batteri lattici, che vengono a svilupparsi durante la fase di maturazione della crema del latte.

 

Puoi approfondire le proprietà di un alimento fermentato: il miso

Zuppa di miso

 

Origine dei microrganismi usati per fermentare

Attualmente gli alimenti fermentati sono soprattutto prodotti industriali e i processi fermentativi non sono più lasciati al caso, ma sono gestiti mediante l’impiego di colture microbiche selezionate (colture starter), che apposite industrie o laboratori producono e vendono agli operatori dei vari settori.

Il metabolismo microbico è responsabile di molti processi di trasformazione; i prodotti che ne derivano possono essere utili o dannosi per l’uomo: nel primo caso l’uomo ha messo a punto tecniche per promuovere o guidare questi processi, nel secondo caso l’obiettivo è stato di prevenire o arrestare le trasformazioni indesiderate.

Questi microrganismi possono essere:

  • componenti di un microbiota naturalmente presente nella materia prima;
  • delle colture starter naturali;
  • delle colture starter selezionate.

 

Quali sono gli alimenti fermentati

I Lattobacilli sono utilizzati nella produzione di alimenti fermentati come crauti, olive verdi, sottaceti, insaccati, prodotti da forno, formaggi, bevande fermentate lattiche.

La caratteristica attività fermentativa dei batteri lattici è pure sfruttata per conservare alimenti di origine vegetale come i crauti, le olive, i cetrioli.

I batteri lattici trovano impiego anche nella preparazione di prodotti da forno. Per ottenere panettone, pandoro, cracker, o pane con migliori caratteristiche sensoriali (sapore, aroma), devono necessariamente intervenire, oltre al lievito, anche alcuni batteri lattici.

Anche nella produzione di vino in molti casi, specie per i vini rossi destinati all’invecchiamento, vi è l’intervento dei batteri lattici, in particolare di Leuconostoc oenos, che è in grado di migliorare il vino trasformando l’acido malico in acido lattico.

 

Proprietà degli alimenti fermentati

Nonostante la nostra civiltà “sterilizzata” ci porti a consumare sempre più alimenti in gran parte privati di componenti “vive”, i “probiotici” sono i protagonisti di un vero e proprio boom soprattutto nell’ambito della ricerca scientifica.

È noto come disfunzioni a livello intestinale possano determinare una serie di patologie come alterazioni del transito, stipsi o diarrea, meteorismo e flogosimucosa, e/o sistemiche come le alterazioni dell’immunità sia in senso autoimmune, sia come una diminuita difesa verso le infezioni causate da agenti esogeni. Da questo nasce la necessità di consumare ogni giorno alimenti che ci portino a benefici indirizzati a questa parte del corpo.

I latticini fermentati, ad esempio, con i loro ceppi probiotici contribuiscono all’equilibrio del microbiota, esercitano un’azione sulla motilità intestinale e sull’immunità locale e sistemica. I latti fermentati con stanoli vegetali aggiunti riducono i livelli di colesterolo e diminuiscono il rischio cardiovascolare.

I cibi fermentati:

  • rinforzano la flora intestinale;
  • rinnovano la linfa e le difese dell’intestino;
  • hanno una buona azione antidolorifica.

 

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